食物的精彩来自厨师的爱和奉献，而不只是靠味道取胜。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“鹅肝透明面包”的要点解析与出品人林志晖 Giovanni Lin 的从厨故事。
Q=名厨小7 A=林志晖 Giovanni Lin
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“鹅肝透明面包”。
A：当我还在中国台湾当学徒时，就对鹅肝这个风味浓郁的食材产生了兴趣，而让我印象尤为深刻的是一位主厨采用焦糖炙烧的方式处理鹅肝，使鹅肝呈现出甜咸酥脆的口感与馥郁扑鼻的香气。
所以在这道鹅肝菜品里，我也采用了类似的方式处理，并搭配自制的桑葚红酒汁和近期比较火热的空气面包进行呈现。
鹅肝与水果的组合让菜品风味更有层次，空气面包的加入则带来了细腻的口感与明亮的颜色。
制作空气面包的过程与烤法式泡芙有些相似，温度和时间是关键。
将水、葛根粉、土豆淀粉、盐、糖混合烧开，再倒入模具中定型，先以 160℃ 烤制 1 小时，再降温至 120℃ 继续烤制 1 小时。
鹅肝的处理也有讲究，为了减少肥腻感，可以提前用牛奶或酒进行腌制，也可以运用烧制焦糖或自制果味酱汁的方法来解腻。
Q：现在正值夏季，您都创作过哪些具有夏日风情的菜式呢？
A：在夏天我比较喜欢用水果来入菜，比如之前做过的一道“慕夏”就是将清香爽口的法国白乳酪慕斯与玫瑰覆盆子果酱、新鲜莓果相结合，甜而不腻，非常适合夏季享用。
我和我之前的 Chef 还做过一道很受欢迎的“四季”，在传统蛋糕外层裹上炙烧至香脆可口的焦糖，跳脱原本蛋糕体的呆板。
菜品中的马斯卡邦尼奶酪慕斯我也历经多次尝试，最后通过降低蛋奶比例来提升清爽质感。再搭配精心熬煮的黑醋栗果酱与顶部的各式莓果，为菜肴注入淡淡清香。
这道菜品的烹饪关键是最上面的那朵果丹花，需要先将果蓉烹制处理，再经过长时间的低温烘干才能成形。
这道菜品中的水果会随季节不断更替，因此我们将它命名为“四季”。当然我也对它做了一系列延伸，使用不同品种的玫瑰花来搭配组合，未来我还将尝试结合其他风味或颜色的水果进行创新。
Q：您在“香煎自然猪，菜饭与综合菇”这道作品的心得中提到了家人与思乡，这背后有着怎样的故事呢？
A：我来自中国台湾，菜饭是我记忆中非常深刻的味道，也是我从小到大最爱的料理之一。来到上海后，纵使不在母亲身边，但也总是无时无刻地想念母亲给我们做菜饭吃的那个味道。
所以这也算是一份游子思乡过程中的产物。其实我之所以会接触料理，也与我的母亲有关。在我 14 岁的时候有天她在忙，我就自己第一次进了厨房炒了一道菜，她吃了后就夸我怎么做得那么好吃。
自此之后我便乐在其中，不断尝试、吸收、练习、分享。我并不是专业厨师出身，在正式踏入餐饮行业前，兴趣使然让我接触并认识了很多食材，而这段经历对我影响很大，帮我建立起一定的烹饪基础认知。
Q：您认为什么样的菜品才是有温度、能打动人心的？
A：我认为食物不止能填饱肚子，还能号召大家让人们齐聚一堂。食物的精彩往往来自厨师的爱和奉献，而不只是靠味道取胜。做菜就像爱一个人一样，需要用心才能把这份爱传达出去。
料理的精髓在于享受乐趣，当我们向别人发出邀约，说一起来吃顿好的，其实上我们是在表达，让我们成为更好的朋友，而这个分享食物的过程和氛围是特别能打动人心的。
Q：那您又会通过哪些方式来寻找创作灵感呢？
A：在我年轻的时候，网络还没有现在这么发达，主要会通过美食节目来吸收烹饪信息。现在脸书、抖音各种平台的出现，让我能在生活中随时随地学到世界各地大厨的不同烹饪理念及技巧。
而名厨App 更是让我受益良多。在名厨App 上不仅有各种优质菜品的推荐，试用的活动也很丰富。我的“鹅肝透明面包”就是一道试用反馈作品。
近期推出的状元汉堡芝士试用活动也很吸引我，如果有机会入选，我会尝试做一个五款芝士的汉堡，将芝士融入不同食材之中进行料理。
如果你想了解更多林志晖 Giovanni Lin 的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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