第一位在西班牙 elBulli 餐廳工作的亞洲廚師，落腳台灣多年後，終於集結 20 年精華推出個人食譜書。
優秀的創作者善於消化生命歷程成為作品的養分，「異鄉人」甜點主廚平塚牧人，日久他鄉也終成創作靈感的故鄉。
出生在日本，但童年隨著父親的工作輾轉於菲律賓和日本度過，接著青少年時移民美國求學，在巴黎學習廚藝，爭取到了在西班牙頂級餐廳 elBulli 以及 El Celler de Can Roca 工作，成為獨當一面的甜點主廚。
2011 年舉世震驚的日本 311 地震後，他搬回亞洲，在名廚江振誠新加坡的 Restaurant André 擔任西點行政主廚，接著來到台灣任職名廚陳嵐舒主持的樂沐餐廳，並固定參與由曾經蟬聯亞洲 50 大餐廳第一名 4 次的曼谷 Gaggan 餐廳主辦的 pop-up 餐會，擔任西點主廚。
從未在一個城市居住超過十年的平塚牧人，跨國移動是他人生的尋常風景。橫跨亞洲、美洲與歐洲的生活經驗，讓不同文化在他身上發酵成瑰麗的風景。一般人知道他甜點做得好，外型與味道兼具；實際聽他說話，會發現把他當成一位單純的手藝人太可惜——我們面前這位捲捲頭髮戴著膠框眼鏡的非典型日本人，是一位世界級的藝術家，甜點製作之美與樂趣，與他的生活見聞互相交融。
異鄉人
「我在日本不像一般日本人，回去像個外國人。雖然在美國讀書生活，但我英文也是有口音。更別說現在在台灣，我的中文也不足夠好。」平塚牧人談起自己這種始終帶點局外人的特質，倒是坦然。
在當地生活，但半個局外人的身份，似乎讓平塚牧人有更多對於環境的洞察力，「脱框」這件事不但不是缺點，平塚牧人在其中找到了自由與灑脫，亞洲、南歐與美西的生活經驗賦予他跨東西文化都通用的美感標準。
甜點：石卷
日本東北宮城縣的小鎮「石卷」是平塚牧人在日本的家鄉。2011 年的 3 月，日本東北外海的大地震引發海嘯，重創東北，包含這個有主廚童年暑假回憶的美麗溫泉小鎮。
2016 年當平塚擔任樂沐的甜點主廚時，在台北舉辦的慈善餐會，平塚便端出了這道以家鄉「石卷」當作靈感設計的甜點，放入當地盛產的毛豆、白蘿蔔（大根）、抹茶和山茼蒿，也融合他在台灣遇見的特殊食材擂茶和酒釀，做成一道毛豆布丁。「外婆過世了，這道甜點就是我思念她的心情。」
明明是軟綿綿、味道醇厚溫和的甜點，透過主廚的巧手，讓人吃下覺得溫柔無比，充滿力量。
打破甜點食材的框架：豆腐、日式高湯、新鮮香菇不缺席
在平塚牧人的甜點，不是只有常見的水果、巧克力、糖之類的生鮮食材會用來製作甜點。「我喜歡挑戰自己，知道不可為之而為。」這種挑戰讓他覺得好玩、躍躍欲試。所以在期間限定的餐會中，他使用過鴻禧菇、新鮮香菇入菜，在上面一則以家鄉石卷命名的毛豆布丁中，他也用上了醬油來做高湯香緹（chantilly）。
「只要不自我設限，盤式甜點是自由又能揮灑古怪想像的。」這位主廚分享。
甜點：朱鷺
朱鷺這道甜點，將元素散放在赭紅色的漆器大盤上，是一道看起來非常有氣勢的盤式甜點。平塚牧人設計這道甜點，除了是回憶使用漆器的花藝老師外祖母，也是向他曾經工作的西班牙三星餐廳 El Celler de Can Roca 的甜點主廚 Jordi Roca 致敬。Jordi Roca 並非甜點科班出身，因此沒有既定框架的枷鎖，作品十分奔放。
在這道甜點，平塚牧人用糯米紙摺出極具東方意象的紙鶴，裝入糖漿包裹的米香，搭配東方風味的甜味元素：黑白芝麻豆腐醬、抹茶醬、焙茶和玄米茶醬，還有梅酒果凍、日式高湯香緹、清酒泡泡、山椒太妃糖等。融合日式食材與日式甜點技法，這是平塚牧人用料理創作來訴說自己的方式，點點滴滴關於日本文化、家族血緣的記憶，滋養出這位甜點主廚獨特的創作。
亞洲人如何在歐洲頂級餐廳廚房裡出頭天？
頂著捲捲頭的平塚牧人擁有世界頂級餐廳的工作經驗，這並不容易。雖說全世界廚房裡有共同的語言：廚藝技術，夠格才能留下來。但平塚牧人在西班牙、新加坡、日本的廚房裡能夠一步一步晉升到眾人之上的甜點主廚，他到底做對了什麼？
在美國自由氛圍讀書成長的他，當年在職業選擇上有很多機會，為什麼選擇了廚師並前往歐洲呢？平塚說，當年他對料理有興趣，高中時選修了法文，讓前往法國進修變成理所當然。當年從數千位競爭者當中脫穎而出，應徵上分子料理殿堂 elBulli ，除了努力，還靠著年輕的他放手一搏（nothing to lose）的氣魄。
「當我得到在 elBulli 工作的許可，我知道我拿到一張通往世界的門票。」
平塚牧人很清楚知道他是為什麼奮鬥著，身為當年 elBulli 餐廳唯一的亞洲廚師，陪伴西班牙 El Celler de Can Roca 餐廳甜點鬼才 Jordi Roca 摘下米其林三星，他知道如果站上世界頂端，便自然能看清楚這世界的道路可以通往何方——「當廚師最棒的事，就是，如果你真的很棒——全世界最棒的人，他們也會出現在你工作的餐廳。」這麼說著的時候，眼鏡後的眼睛閃著由衷的光。
在西班牙餐廳工作的經驗，與其說是在奢華的王國工作，平塚牧人笑稱「其實像是馬戲團啊」，這個意思不是說他是馴獸師，而更像是在說，身處各身懷絕技的野生動物中，他必須拿出本領說服人、還要能夠帶領人，才能做出一場好表演，「畢竟廚房本身是階級社會（hierachy），能夠上位的就那一、兩個人。」一開始用純熟的技巧證明自己是基本中的基本。
講到這邊，平塚停下來思考了一下，能夠在國外工作也關乎個人對工作的想像和設定，「在國外的廚房工作，有些人抱著不會待太久很快就會離開的心情，但其實也可以設定自己要在那裡留多久。」平塚牧人一開始就不是抱著過水的心態投入異國的餐飲工作，而是認認真真思考，如何能靠著雙手在異鄉紮根。
千錘百鍊，出版個人食譜書《akeruE：平塚牧人的 72 道甜點工藝》
從廚 20 年後，今年平塚牧人主廚首度推出了他自己的食譜書《akeruE：平塚牧人的 72 道甜點工藝》。這位亞洲 50 最佳餐廳樂沐的首席甜點主廚，寫的不只是甜點，還是創意風味工藝學的 20 年精華。
AkeruE 在日文裡是「創造」的意思，倒過來的 Eureka 在希臘文裡則是「發現的樂趣」之意。創意無限的平塚牧人用這個詞語拆解的巧思，來收攏他的創作。書中從 Plated Dessert（盤式甜點）、Pre-Dessert（前甜點）、Petit Four（小蛋糕）到 Seasonal Cake（季節蛋糕），每個甜點都說明了發想的緣由，以及將各種食材結合靈光一現的契機。
閱讀本書，除了一窺主廚創作甜點料理的思考理路、他個人的生命故事，從不藏私公開的配方中，更是這位悠遊於東西方料理之間甜點主廚多年積攢的風味搭配筆記。起司搭配酒釀， 醬油高湯做的法式甜醬汁，在他盤中顯得和諧又合理——東、西方發酵食材在他手中合作無間。誰說一定要同一塊土地的食材才能夠彼此般配？甜點又非要全甜不可？
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編輯特寫：偶像竟然是「裡原宿教父」藤原浩
「Chef 您對很多事物都有很好的品味，作品靈感來自藝術品、建築甚至是數學家，想請問您有偶像嗎？」
問到這個問題，平塚牧人眼睛一亮，「藤原浩。」
平塚牧人是裡原宿教父的大粉絲——他欣賞藤原浩作為時尚潮流大師，擅長以品牌合作的方式推出特殊商品，是他那個世代日本男孩的流行代表人物，打造了東京原宿時尚。更特別的是，藤原浩同時也是個美食家，對於食物有很好的見解和個人堅持。在與泰國曼谷名廚 Gaggan 合作的 Gohgan Pop-ups 餐會，藤原浩不但親自參加，還為活動設計了衣服。
平塚牧人講到這裡，開心的樣子溢於言表。走向廚藝之路，的確讓全世界他想要的東西都來到面前，包括了藤原浩。藤原浩獨特的經營風格，可能也給這位獨立於餐廳之外的甜點主廚，帶來職涯型態的信心——不在餐廳，依然可以用甜點達到藝術境界，感動人心。
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