關閉 15 個月的反思，促使 Daniel Humm 決定要以蔬食定義新紐約食尚。
被譽為最具有紐約都市特色的米其林三星 fine dining 餐廳麥迪遜公園 11 號（Eleven Madison Park，簡稱 EMP），在 6 月 10 日要回來了！這次不但重回饕客面前，還是不帶一塊肉、以蔬食餐廳的姿態重回舞台。
去年疫情正嚴重的期間，EMP 餐廳宣布關閉、解僱大部分的員工，其傳奇般的服務精神以及瑞士出身的主廚暨共同創辦人 Daniel Humm 的廚藝，眼看就這麼消失在紐約城市的美食地景，引來餐飲界不小震撼。但在沉潛的 15 個月間，EMP 餐廳與非營利組織 Rethink Food 合作，提供 100 萬份外送餐點，這件事在 Humm 內心留下重大的影響，轉變了他餐飲服務的核心價值。
「現在的糧食體系對環境簡直是不永續的，因此決定我們的餐廳將以 100％ 植物性食材為原料。」Humm 在回歸的 EMP 餐廳推出的菜單，是純素的，不使用任何動物肉類，這是他對疫情後的反思。
用蔬食做出美味精緻的 fine dining，對 Humm 這樣的名廚並非難事。過去 EMP 餐廳有道名菜，就是用紅蘿蔔絞碎做成模仿生肉塔塔（tartare）的紅蘿蔔塔塔，現在他們跟優質地方小農合作，使用穀類、蔬菜等等非肉類食材。但在用純蔬食的原料開發新菜的過程中，Humm 依然倍感挑戰，「我們不斷問自己，菜餚中最可口的元素是什麼？」，「無論用什麼食材，怎麼樣做到跟過去薰衣草蜂蜜釉面鴨子、奶油水煮龍蝦那樣好吃的菜餚？」
但 Humm 到底不是孤單的，蔬食已是 fine dining 世界可見的一股新勢力。2001 年法國大廚 Alain Passard 的三星餐廳 L'Arpege 將菜單改成蔬食為主、搭配少數的海鮮肉類；今年的法國米其林指南出現了第一家米其林一星的純素食餐廳 ONA。甚至離 EMP 不遠，也有一家以蔬食料理聞名的 Dirt Candy，由第一位以蔬食料理贏得美國鐵廚（Iron Chef）榮譽的女主廚 Amanda Cohen 掌廚。
接下來 EMP 餐廳會提供跟疫情前同樣價格的套餐，這將會是要價 335 美元一餐的純素精緻餐點。Humm 此舉已經被不少學者和美食評論者認為是改變美國餐飲未來的決定。但 Humm 本人怎麼看待這個轉素的決定呢？
「對我來說，重新定義『奢侈』是非常必要的，我們不能再用過去的方式做事了。」事實上，雖然因為減少了那些昂貴進口的動物性原料，乍看食材費降低了，但把餐廳從葷轉素，所需的勞動工序比過去還要多，會增加勞動成本，「主廚們應該要對食材溯源這件事更負責。」Humm 這麼表示。
Humm 視這個決定為一個邀請，「請跟我們一起來做點好事吧！」他對食客喊話。選擇更永續的新食尚，從一盤蔬食做起。
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