厨师就是那个赋予菜品灵魂的人。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“蚝鱼”的要点解析与出品人潘伯毅的从厨故事。
Q=名厨小7 A=潘伯毅
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“蚝鱼”。
A：这道菜的创作灵感源自家里经常会做的蒸鱼，有时候冬天吃不完隔餐食用，就会凝固成果冻般的鱼冻，但味道仍然很鲜美。
现在夏天到了，我就从鱼冻的口感联想到，可以借鉴这种形式做一款清新鲜甜的前菜。
在做这道菜时，鳕鱼肉不宜过厚，而且一定要搅拌得足够细腻。
而后将鱼肉与黄原胶、鸡汤、橄榄油、海盐、胡椒等混合搅打成泥，装入真空袋中擀成薄薄的鱼冻，再蒸熟过冰水。
需要注意的是蒸制时的温度不宜过高，要控制在 85℃ 左右，蒸 5 分钟左右即可。温度过高的话鱼肉中的蛋白质容易变质，导致颗粒感明显、不够顺滑。
另外，在这道菜里，我还为生蚝和鱼冻搭配了开心果泡沫，用来增加风味、提升色泽。
之所以会用开心果是因为广西鱼生里经常会搭配花生米，而开心果和花生一样都是坚果，加入它风味会更特别。
Q：您还尝试过将哪些具有两广特色的菜品进行创作改良呢？
A：我在名厨App 上发布的“醋渍章红鱼烤花生芝麻塔”这道菜，其实创作灵感也是来自广西的醋渍鱼生。
醋渍这种方法，无论中西餐还是日料、东南亚菜，其实都有涉及。
传统广西醋渍鱼生是将醋渍鱼生与生姜丝、洋葱丝、蒜丝、柠檬丝等配料一同搅拌食用。这种做法虽然口感比较丰富，但往往会减弱鱼肉本身的味道。
因此在腌渍鱼生时，为了凸显鱼肉本身的味道，腌渍时间不宜过长。同时鱼生也不要切得过薄，否则鱼生容易过熟或者失去鲜味。
我先将鱼生用盐水浸泡，起到杀菌保鲜的作用，再将醋、盐、糖等调料混合制成醋汁，用来腌渍鱼生，搅拌均匀后鱼肉就能吸收风味，并达到半熟。
为了避免味道单薄，我还加入了腌渍过的紫甘蓝、烤香的花生和芝麻与鱼生搭配。这样吃的时候不仅能品尝到鱼肉的鲜甜，还有浓郁的油脂香气。
当然，如果对这道菜品做进一步创新的话，我可能会将鱼肉进行干式熟成，来增加风味、改变口感。
其实这也是我现在正在做的事情，将一些老菜或家常菜以另一种方式呈现，给客人带来新的体验。
Q：那您会通过哪些方式来了解客人的喜好和需求呢？
A：首先是在预定环节，我们会询问客人有没有忌口或过敏的食材，建立第一步的沟通。
其次是在用餐环节，我会让厨师走出厨房向客人介绍每一道菜品，从食材的选择到品尝的方式，都进行讲解。
在我的观念里，厨师给客人提供的不只是菜品，也是服务。
当客人用餐结束后，我们也会主动询问和收集客人的建议，再对菜品进行调整，而我们餐厅的菜单每个月也都会进行更换。
不过，回到餐饮行业本质，真正能够打动客人的，还是厨师用心烹饪的每一道菜品、耐心料理的每一款食材。
现代社会生活节奏太快，快到我们似乎忘记了美食的真正来源，而好的食材往往就来自我们曾经熟悉的农田、山川与江海。
Q：那您近期在研究的时令食材都有哪些？
A：我近期主要在关注一些瓜果、海鲜及菌类食材，现在是春夏之交，我会按照客家的传统搭配，将春笋与紫苏、五花肉做结合，打造偏家常风味的菜品。
当然，我也会运用一些瓜果类的食材去做一些偏夏天的清爽风味。
比如利用西餐中的萃取技术，将胡萝卜、西芹、洋葱等食材萃取成蔬菜高汤，再加入蛤蜊提鲜，塑造出清爽甘甜的风味。
最后再将用传统中式做法腌好的萝卜片、青瓜片、西芹片等卷成圆柱型，放入碗中，冲入调味好的高汤。
这样的菜品特别适合夏天享用，非常清新可口，营养也十分全面。
我认为做菜不要被食材和技法所局限，其实融合菜就是取百家所长、集一家之秀，厨师要做的就是运用扎实的基本功和自己的经验理解，将食材的美好呈现给客人。
Q：您在日常是如何让自己保持学习和进步的？
A：首先是自己的心态调整，拿到一款食材的时候，我不会先将自己限定为中餐厨师或西餐厨师，而是会尝试几种不同的烹饪方法，或将它们融合，对比看看哪种的效果更好。
其次，名厨App 也给了我很多成长和帮助。
在名厨App 上我参加过试用活动，也感受到各地不同的美食文化。尤其在疫情期间不能远行，名厨 App 让我在家就有了很多交流和学习的机会。
在日常我会看看每位前辈分享的菜品或干货，重点关注他们对菜品的想法和理解，因为每一道菜的灵魂都是厨师赋予的，而有趣的灵魂往往也是万里挑一的。
如果你想了解更多潘伯毅的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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