5 種春茶引領初夏清新風尚，為季節菜單帶來靈感。
漢文化圈自古以來便有「茶食」的飲食傳統，茶料理和「喫茶」文化源遠流長。如今風行世界的烹飪理念看重時令季節，因此「喫茶」也被賦予精準的時間刻度。
5 月，最後一批春茶採收完畢，經過秋冬季的休養生息和春雨的滋潤，此時的茶葉不但芽葉肥壯、色澤綠翠、葉質柔軟，也累積了胺基酸和多種維他命等茶葉特有的營養成分。如此說來，暮春之茶的鮮爽滋味和濃烈香氣，正好迎合了味蕾在季節過渡期的需求，恰如其分地賦予菜餚清香與回味，同時刻劃出菜單裡相當別緻的一抹風景。
接下來我們就以龍井、鐵觀音、普洱、毛尖、竹葉青這 5 種茶葉為元素，展示 8 道創意佳作，看看茶入饌可以玩出多少趣味。
由味入形，以假亂真龍井葉
注重在料理中運用文化元素的名廚董順翔，曾經在 G20 高峰會第九屆烹飪藝術國際大師賽上，以多道獨具中華韻味、尤其是杭州特色的創作獲得金牌。這道點心，以西湖美景「龍井問茶」命名。龍井泉水清澈甘洌，龍井茶更負盛名，獨特龍井茶文化給了董師傅靈感啟發。
董順翔師傅將菠菜榨成汁後，加入以龍井茶製成的濃茶水，及適量鹼水，以此混合綠色汁水和麵，捏製成一葉葉造型逼真的「明前龍井茶葉」，放入沸水中汆熟、冰鎮、瀝乾，最後倒入以滑蝦仁墊底的茶盅裡，澆淋燒開的清雞湯。
這道點心，味如其名，兼具勁道和滑潤，入口先是蝦仁雞湯的鮮美，接著是緩緩散開的龍井茶香，清雅食趣在漸進的味覺層次展開。
綠茶醃汁，為魚肉去腥增香提色
這道金湯龍井鱈魚與龍井問茶，在作法上有著相近的元素，同樣使用龍井茶與菠菜汁。但宋佳偉主廚是以龍井茶、菠菜汁，以及薑汁為主要材料，調製了一款醬汁，來醃漬鱈魚肉。
他先用這款綠茶汁浸漬鱈魚肉 3 小時，再密封入袋，放入 60℃ 的水中浸泡 1.5 小時至熟，最後擺入調味過的金湯中，以少許新鮮龍井葉和食用花裝飾。
龍井茶的清新幽香加上薑汁的微辛，進一步激發出魚肉的甘醇爽口，天然的「綠衣」也賦予這道菜生機盎然的色彩美感。
一茶兩用，為炸物解膩
鐵觀音香氣馥郁持久，有「七泡有餘香」之譽，周祖旺主廚充分利用這種特性，用鐵觀音茶水浸泡豬頸肉，有效去除肉的腥味，同時達到保鮮增香的效果。接著他將處理好的肉條醃漬入味，包裹麵糊後下油鍋炸至外皮金黃酥脆。
為了呼應肉汁中的茶香回甘，增添酥脆口感對比，並使造型更有意思，他還取部分泡好的茶葉瀝乾水分，炸脆定型，灑入盤中。吃的時候可以佐一點泰式辣雞汁或芥末來解膩。
普洱燜排骨，化油解膩更養生
普洱茶的茶湯色紅濃亮，香氣沉鬱醇厚，回甘幽婉，去油減肥功效又是出了名的。因此，經常被拿來燉肉，本幫菜裡有一道著名的「普洱紅燒肉」，就是這樣的搭配組合。廚師曾建秋從這種傳統作法上變化，以普洱燜排骨，意在化油解膩，也符合健康養生的潮流。
曾建秋將生普洱泡成茶水，再將茶與茶湯分離。一部分的茶水用來調製醬汁醃製排骨塊，剩下的用於燜排骨時倒入。隔水的茶葉瀝乾後炸香，與炸至表面金黃的排骨拌勻，一同入茶湯燜煮即可。成品金黃誘人、乾脆逸香，一點也不油膩。
茶湯煮飯，色香味俱全
用茶水蒸米飯，可使煮出來的飯，在色、香、味、營養等方面俱佳，並有解膩、幫助消化和提供維他命的好處。相較於生普洱，熟普洱經過蒸壓等工序，口感更加順滑甘甜，因此李明主廚選用熟普洱茶代替水來蒸飯，為飯香增添飽滿適口的茶味，色彩上也紅潤鮮豔，類似於黑糯米。
作法簡單，李明用普洱熟茶泡出茶湯，接著把米泡在茶湯裡 10 分鐘，加入玉米粒、番薯粒，與泡好的茶米一起蒸熟，使飯香層次更為豐富。他還搭配了滋補的老雞火腿湯，與清甜可口的蔬菜，營養豐富和諧。
真空茶燻，分子料理演繹傳統料理
產於河南信陽的毛尖茶，屬於綠茶的一種，是中國十大名茶之一，其外形以「細、圓、光、直」著稱，泡出來的湯色黃綠，葉片挺立，非常美觀。專精製作涼菜的副主廚向宗波，卻更為看重它香氣高爽、回甘悠長，以及淡淡的熟栗子香氣，因此將其作為煙燻的材料，賦予桂花魚別樣滋味。
向宗波將傳統菜和現代分子料理結合，他先將桂花魚肉以自製香料鹽醃 12 小時入味，接著以流水沖 4 小時去除鹹味，並風乾水分。隨後移到鍋上用毛尖茶葉手工煙燻上色，再抽真空，以 75℃ 低溫慢煮 10 分鐘。
成品擺盤精美，上桌時揭開玻璃罩的瞬間，茶香飄逸而出，宛如一場表演，再下箸食用魚肉，味覺與嗅覺的香氣交織，帶來多重層次的體驗。
淋過茶雨，法式鴨肝染上中國風
肥肝是著名的傳統法國料理，相較於鵝肝，鴨肝肥膩度較低，味道也更為濃郁，但腥臊味會更重。主廚 Kyle Yang 發揮巧思，想到用中國的茶葉入菜，作為抑腥增香利器。
他選用四川峨眉山出產的竹葉青茶，將香草籽浸泡在茶裡，為清新優雅的茶香融入香草的芬芳。在最後擺盤時噴於煎好的鴨肝之上，無形之中在一道傳統法餐中，融入了若隱若現的中式風韻。
浸入高湯，為乳鴿去腥增香
這道別致的鴿湯，來自北京米其林一星餐廳拾久創始人段譽主廚。他用老雞、紅肉熬製成鮮美清澈的高級清湯作為湯汁基底，再依次添入信陽毛尖、乳鴿以及其他配料一起燉煮。
毛尖茶葉的淡淡清香，搭配佛手柑絲的微微酸澀，有效平衡了鴿肉的腥味，最後加入適量松子，堅果香氣呼應鴿肉的脂香，讓整體口感更飽滿，清雅中不失濃郁。
以上 8 道菜，對於茶葉在烹飪中的應用，是否為你帶來一些啟發？若你因此萌發了好點子，不妨留言與我們分享。
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