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逾 300 間餐廳永久歇業的紐約,台灣團隊卻異軍突起

越洋觀點 编辑/ Lei 2021.04.15

#疫情時代餐飲地景.紐約

歇業情勢慘烈的曼哈頓,有屹立不搖的台菜餐廳動員鄰里,為醫護送暖;有甫開業便遭逢疫情的台灣人酒吧,意外推出紐約市最美味三明治;亦有介紹制的日本名店為求生存而門戶大開。他們都是紐約餐飲頹勢中,最堅毅的身影。

很多事件的發生,若不曾親臨現場,沒辦法感同身受,無從知曉全局。在旅行被中斷的時代,更是如此。

2021 年全新企劃的《越洋觀點》專題,我們著眼於東京、紐約、倫敦和巴黎等國際城市,找尋在地的視角,帶來第一手餐飲情報,藉由這些當地記者的筆與專業見解,描繪出每座城市的餐飲面貌。

那是後知後覺於亞洲多數地區的 3 月中,消息來得令人措手不及,紐約州出現第一起確診案例後兩週,封城政令確定,城裡瀰漫著一股詭異歡騰,當時,對許多人而言,居家辦公的概念,或許更像是擁有自主彈性時間,「派對照舊,只要我們心照不宣」。

政令中一條「餐廳及酒吧除了外帶、外送,禁止營業」的消息,第一時間向原就大城居不易的餐飲業者發難,其後連著幾天,許多我曾造訪過的店家,紛紛朝顧客的電子信箱送出暫時歇業告示,他們當中有些樂觀,更多的是對未來保守。

4 月第一週剛過,紐約確診曲線的陡峭幅度使其一躍成為全球疫情最嚴峻的中心。更多聲請破產或為設停損點而向政府申請補助津貼的店家高舉白旗,這座以美食、以娛樂、以永不乏新鮮體驗聞名的城市,正式迎來歷史上最春寒料峭的一段。那或許是許多消費者第一次理解到,原來那麼多店家僅備有當月或下個月的週轉金,而曾挺過金融風暴、屹立數十載的名店及老字號,原來可以如此不堪一擊。

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紐約市仍籠罩在餐飲業的黑暗期。圖片來源:ibuki Tsubo on Unsplash

透過數字代為發言,或許有助於你切身感受紐約餐飲業黑暗期慘況,線上餐廳指南 Infatuation 上月初公布的報告中,紐約市永久歇業的餐廳已達到 336 間且持續上升。336 這個數字背後不僅是 336 個經營團隊的生涯夢碎,更多的是難以估算的失業率和家庭破裂。當我們為確認餐廳是否營業又可否室內用餐而點開 google 資訊欄的時候,那一個個微小的「永久歇業」紅字,同時是牽動多少家計與命運的無情審判。

至於那些存活下來的,譬如將要介紹的這 3 間:有位處災情一級戰區(共 55 間歇業)東村(East Village)的勇者;有曼哈頓 85 間關門大吉的酒吧清單中逆勢而生的新血;有以「訂位不易」聞名卻卸下長久以來的高姿態,為求生存、門戶全開的日式名店。

之所以向各位分享這 3 間店的故事,除了設址區域皆位處歇業情勢最慘烈的曼哈頓下東側一帶,更是在三者身上看到不輕易與磨難低頭的共通性,又其中 886 與 DCP 主理人皆來自台灣,人在異地看著他們展現小島人的韌性與為社群而戰的能量,被觸動不少。

台菜潛力新星串聯亞洲同業為醫護盡心

886 |26 St Marks Pl, New York, NY 10003

以台灣國際區碼命名的台菜創意餐聽 886,由主廚 Eric Sze 及經營管理背景的 Andy Chuang 兩位三十未滿的熱血台灣男兒主理,提供融合美式元素與台灣庶民美食的料理,開業迄今短短 3 年,已在東村美食地圖中穩坐一席。之所以特別強調「未滿三十」,是因為兩人近期雙雙上榜《富比士》雜誌(Forbes)「30 位 30 歲以下在餐飲領域的潛力新星」名單,也是該名單中稀有的亞裔。

886 設址亞洲菜聚落中心──曼哈頓東村中最有鬧市氛圍的馬克街(St. Mark),在這個鄰近各領域名校、充滿大學城氛圍的區域內,消費族群相對紐約其他地區顯得年輕許多,酒牌(Liquor License)總量也位居全市之冠。至 886 用餐,有時更像是為尋最適合下酒的料理而去,Eric 與 Andy 供給酒水的盛情難卻,以及餐廳內裝深具夜店情境與些微台灣街市氛圍的既視感,不僅成為紐約台灣人思鄉時的心頭好,更成功收攏一票紐約客的心。

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886 以舒心家常的台式料理收攏紐約客的心。攝影:Lei

在 886 的菜單上,看得到家常菜如三杯雞、客家小炒、蒼蠅頭、滷肉飯,沙茶牛;同時也能見到鹽酥雞、甘梅薯條、大腸包小腸、咔啦雞腿堡、蔥油餅等宵夜美食的身影,他們英譯菜名的幽默與巧思也是打入美國市場的關鍵,譬如大腸包小腸譯為 Sausage Party、粒粒分明炒飯則詼諧地譯為 Lily Fleming Fried Rice,透過美國人熟悉的語境,消弭其對台菜的不熟悉。

去年夏季疫情稍退,剛開放戶外用餐的那陣子,他們甚至將塑膠紅椅、折疊矮桌與台啤金牌一字排開,儼然熱炒店在紐約街邊橫空出世,在那個台到情難自禁的台味場碎花桌巾上,端上熱燙燙的牛肉火鍋,當時眾人都覺得太狂了,狂到幾乎忘記他們如何挺過疫情初期最難熬的一段。

疫情初期,886 並非怨聲載道的那群,宣布暫時歇業後不過數日,他們便發出聲明,為繼續負擔店內幾位前後場夥伴的生計開始對外募款,並將現有菜色轉換為便當形式上線並分區送餐。

這個小小的動念如蝴蝶效應般募得超出預期的金額,兩個月內募得 13 萬美金,備餐人力也開始不堪負荷,其後他們以共好的心態,起頭聯合鄰近幾間亞洲餐廳,將善款作為彼此共享的基金,一同捐助總計一萬餘份便當給超過 30 間醫療照護單位,在那個無人願意輕易前往醫院的時期,每日不分晴雨的派送,同時積極在社群媒體上向每位捐助者的善心致謝並號召更多人加入。

886 因保全自家店員而發聲,卻意外收獲海內外各式資源,進一步回饋第一線人員與鄰里,作為 Forbes 排行榜一員,絕對實至名歸。

台血酒吧以創意台式餐食籠絡人心

Double Chicken Please |115 Allen St, New York, NY 10002

下東城(Lower East Side)一如東村有極高密度的酒吧,其中又以較平價親民的酒吧類型──Dive Bar 聞名,紐約客會一間續過一間,再加上音樂展演場所散落其中,是擺脫日常高壓盡情作樂的好去處,我經常戲稱這兩個地方一旦入夜,空氣聞起來全是酒精。

疫情期間,下東城也因其酒水高過酒食供需比例的特性,難以快速轉型而首當其衝遭受重創。Double Chicken Please(以下簡稱 DCP)選址於此多少有聚集經濟的效益,然而如何脫穎而出也成為挑戰,更遑論還有疫情這個魔鬼在旁做妖。

DCP 由兩位調酒界極富盛名的調酒師 GN Chan 和 Faye Chen 共同經營,前者除了曾任職紐約調酒名店 Angel’s Share,更是 2016 百加得傳世雞尾酒大賽(Bacardi Legacy Cocktail Competition)的世界冠軍;後者則是上海獲獎無數的地下酒吧(Speakeasy)名店 Speak Low 的創始成員。

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開業初期頻頻受阻的 DCP。攝影:Lei

兩位多年好友的創業夢已醞釀多年,在擁有屬於自己的店面前,曾改裝一輛福斯 T2 為行動酒吧,巡迴美國各地長達 3 年,後歷經租賃法規與酒牌申請等阻礙數度延宕,當一切終於塵埃落定,一場始料未及的大流行病又出手干擾裝修進度,DCP 熬過工程期、餐廳營業禁令等關卡後,公吿試營運日期不過幾日,州政府再次啟動宵禁,宣布晚間 10 點後禁止任何餐酒場所營業,要知道,10 點後,通常才是各式夜生活的開始。

他們與多數酒吧採取不同策略,本預備好推出一套為每支現場調酒搭餐的精緻酒食菜單,疫情期間因應法規調整,改以 4 款適合外帶的三明治登場,分別是給葷食者的鹹鴨蛋、辣味蜂蜜風味炸雞,以及給素食者的豆腐及蘑菇口味。

說是三明治,更像漢堡的形式,其中鹹鴨蛋及蘑菇口味充分揉合兩人的台灣背景,前款以鹹蛋、蝦米熬醬,搭配口感微軟的布里歐許麵包(Brioche);後款則在椎茸、波特菇等氣味濃厚的菇種中,加入吃粥常配的辣味玉筍解膩。這兩款台式風情的三明治,搭配由噶瑪蘭威士忌為基底結合龍眼乾、烏龍茶與少許蜂蜜的五號調酒,往往為台灣遊子帶來既美式又帶些許鄉愁的完整體驗。

DCP 僅僅用了試營運的那個週末,一舉成為知名美食媒體 EATER 的寵兒,一間因疫情限制、調酒暫且只能 on tap 的酒吧,甚至被封上「紐約市最美味炸雞三明治」的美譽,EATER 的影響即刻為他們帶來絡繹不絕的人潮,DCP 沉潛多年的戰力,在下東城餐酒館一片哀鴻遍野的頹圯中異軍突起。

神祕介紹制餐廳不再隱密

Bohemian NYC|57 Great Jones St, New York, NY 10012

日本料理名店 Bohemian 由日本創意團隊 Play Earth.Inc 打造,該團隊全球共有十餘處據點,座落藝廊與高級住宅環伺的諾荷(NoHo)區的紐約分店,前身是知名普普藝術家 Andy Warhol 的住所,更曾是傳奇塗鴉藝術家 Jean-Michel Basquiat 的住家兼工作室。

該店僅接受熟客推薦(Referral Only),若尋無親友協助訂位,亦可去信附上詳細的自我介紹由店家審核,也有望成為會員。如此高姿態的門檻背後,是相對親密的用餐環境與升級版家常日式料理:豬五花佐鵝肝醬釜飯、A5 和牛漢堡、海膽可樂餅⋯⋯疫情前 Bohemian 提供套餐與單點兩種選擇,一份不含酒水與小費的套餐價位約一人 89 美元,是兼顧品質與份量的休閒餐飲。

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Bohemian 雖然營造難以進入的形象,但餐飲型態卻是品質與份量兼具。攝影:Lei

他們創造一種神秘的用餐體驗,從訂位、尋店(隱身於肉鋪後不起眼的長廊深處)到輕啟門鈴與服務人員出示來意的過程,再到終於進入餐廳、驚覺店內氛圍毫無壓力的反差,還記得第一次在外確認店門位置時,一位衣著正式的老爺爺悄然靠近,問我是不是為 Bohemian 來時秘密行動般的低語,像極禁酒令時期酒客入場的心領神會。

卻也正是這個神秘,使其在疫情爆發之際,陷入不知該如何調整的窘境,他們和許多店家一樣先向大眾求援,為全球各據點募款,然而成效不彰,維持各地營運所需的龐大資金遠遠超出募得的款項,甚至出現曾碰壁不得其門而入的食客留言,攻擊它的曾經難以接近與如今的搖尾乞憐。

為設下停損,這個掙扎沒有持續太久,Bohemian NYC 於去年 3 月底對外宣布開始提供自取與外送,從未由官方釋出的菜單第一次出現在大眾眼前,他們將幾道適合分裝、可耐受常溫運送的料理放上外送平台 Caviar,一時之間好奇心作祟的紐約客聞風而來,幾次路經店外隔出的配送區也總看到數量驚人的餐盒,這麼一大門敞開,竟支撐他們持續到室內用餐可達 50% 載客率的此刻。

去年 10 月底室內用餐禁令甫鬆綁,我至店內用餐,才曉得他們已不再提供套餐,並移除多數品項,仔細比對,菜單上的料理,和外送可取得的內容一致,那麼問題來了,今後是否有至現場用餐的必要?我曾去信並致電詢問他們的未來規劃,信件石沉大海,電話則於轉接後掛斷,開業逾十年的 Bohemian 將如何發展,看來只能繼續觀望。

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紐約市在 2020 年好長一段時間僅開放戶外用餐。攝影:Lei

隨著 4 月初開始,16 歲以上民眾皆符合疫苗接種資格的普及率,紐約市正緩慢拾回昔日輝煌,然而早已不復以往的餐飲地景,以及如 Bohemian 徹底轉型而喪失個性的去處,勢必暫時成為這座城市的新日常,也必然會汰換並生出新的血肉,我在感傷幾間愛店消殞的同時,暗自期盼它們會以新的面貌重回生活。

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首圖素材攝影:Lei

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