解放味觉的可能性，比好吃更重要吗？
前不久，第 12 季《法国顶级厨师》给参赛者出了一道难题：要他们用自己的作品打动 Andoni Luis Aduriz。但凡你了解过这位西班牙大厨的烹饪风格，都会明白这道题有多难！
Andoni Luis Aduriz 的二星餐厅 Mugaritz ，以制造令人赞叹的“错觉菜”著称。肥皂泡沫、发霉的白面包、烂水果、坚硬的石头……乍一看都奇奇怪怪，根本不像能吃的样子。
可一旦食客吃下嘴，大脑便迅速被奇妙的“视觉陷阱”驯服——原来真实味道跟长相如此不同！强烈风味惊喜不断进攻，把整个用餐体验带入高潮迭起的乐趣之中。让人不禁想一探究竟。
疯玩厨艺跨界
因为一直专注于厨艺的跨学科性发展，不断突破厨艺的界限，Andoni Luis Aduriz 被冠以“炉灶背后的反叛者”名号。
在促进厨房创新和厨艺多样化的跨界冒险中， Andoni Luis Aduriz 的视野无所不及，从烹饪中心到营养协会，从海洋食品研究中心到互联网新技术研究所，他都尝试与之合作。就连戏剧活动和纪录片的推广他也不放过……
这些疯狂跨界，不仅证实了厨师可以非常多才多艺，也给业界同仁拓展技能提供了一个有趣方法——跳脱创作路径的惯性思维，从包含所有感官的经验中汲取灵感。
音乐遇上美食
Mugaritz 庆祝成立 20 周年之际，Andoni Luis Aduriz 偶遇了伯克利音乐学院的教授 Ben Houge 、哈佛大学的产品设计师 Jutta Friedrichs，三个不同领域的人凑到一起，碰撞出一项天马行空的计划——“美食歌剧”美食互动体验。
他们设计了一种伪装成餐桌装饰的电子设备，一个木制底座以琥珀色的橡子装在桌子上，上面盖有气球形状的玻璃铃铛。
“这个想法是为了重现一种共融的社会经验。”Andoni Luis Aduriz 强调：“这不是个人的就餐体验，而是一种集体互动：每个食客都可以直观地参与进来。触摸这个设备时，不同的声音会散布在共享的音乐背景中（就像食物在说话，大笑或低声轻吟一样）。餐桌与餐桌之间也创造了一种互动方式，多变的声音、表情、动作，交织着意想不到的情感，共同合唱。”将食物作为一种媒介之一，将复杂的能量传递出来。
“通过与餐盘、餐盘里的食物的互动，食客的感官体验立体起来，食物在所有人之间创造了旋律。”
用新成分制作旧食物
2014 年，Andoni Luis Aduriz 带领团队加入麻省理工学院时，讨论的重点是严格判断食物的质地、颜色、形状或其他物理属性。从某种意义上，这使得 Mugaritz 的很多菜式走上颠覆惯性思维的创意之路。西瓜生牛肉片、用亚麻籽乳皮制成的奶酪……一一登场，“用新成分制作旧食物”，惊艳世人。
探索发酵的极限
在 Mugaritz，很多鲜少在厨房中使用的东西都有机会崭露潜力，包括一种叫 SCOBY 的东西。SCOBY 是细菌和酵母的共生培养”的常用缩写，是在乳酸菌（LAB）、乙酸菌（AAB）和酵母经过独特的发酵过程后形成的，借助它可以生产出泡菜等酸味食物和 Kombucha 等发酵型饮料。
Mugaritz 一直对 SCOBY 的结构和烹饪可能性进行探索。他们还与巴斯克烹饪中心和巴塞罗那大学一起研究，深入了解其美食特性，分析形成它的微生物群落。
“它开始时是一种薄膜或薄纤维素，会逐渐越变越大……令我们惊讶的是，它几乎可以在任何东西上繁殖：从果泥到火腿汤。”
自此，Mugaritz 尝试了多种将 SCOBY 入菜的方法，例如将其“移植”进糖和冻干草莓的混合物中，结果得到了一种带有迷幻粉红色的糖果；或者用它来浸渍大蒜油凤尾鱼……
气泡也有丰富味道
Mugaritz 的实验触角也伸及气泡，他们还给气泡起了“虚荣心”这个充满哲学意味的代号。
“我们对气泡的轻盈特质充满探索热情，就像之前我们对野生植物的好奇心一样浓烈，我们求助于科学，并通过创造我们可以控制的最大气泡来挑战‘虚荣’极限。”
来自日本的厨师山本征司（Seiji Yamamoto）也加入了这项有趣的挑战，他建议 Mugaritz 使用那些在水族馆中产生气泡的工具来制造巧克力气泡。Mugaritz 为此还联系了 AZTI-Tecnalia 组织 ，与他们的流变学专家（一个研究物质如何变形和流动的物理学分支）进行了密切合作。 终于在 2006 年，气泡进入了 Mugaritz 厨房，蜂蜜、甜菜等各种食材都变成了美味的气泡。
Mugaritz 还设法用菊粉纤维对气泡进行修复，改变了其原本易碎的属性，这个有趣的菜品被命名为“奶油螃蟹慕斯”，颇为形象。然而这并不是终点，他们接着将这些气泡冻干处理，使它们在达到最高脆度的同时，永久凝固——变成了另一道菜“干燥绣球花”。
跳出“好吃”的圈套
除了食物本身，Mugaritz 还试图更深入地了解食物与人类的关系，更多地涉足人类学知识和食物心理学。
在 Andoni Luis Aduriz 看来，每个人都是“物质和情感的结合体”。因此，如何管理所有用餐体验中的人为因素，是他认为最重大的挑战。“当我们在某款果酱或蜜饯中使用‘自然’一词时，也直接或间接地通过一种语境满足了食客的期望。”这种对应的语境也许来自人们的记忆深处，也许只是一种措辞的魔法。
“食物的名字某种程度上诠释着食物的味道，和享受食物过程中可能会发生的经历。”也许还涉及了食物语言学。
疯狂跨界，创造复杂感官冲击和错觉风味的背后，是 Andoni Luis Aduriz 对厨师角色的独到反思：“我们不是为了享乐而是为了情感才制作食物的。”他甚至觉得厨师不一定非要提供给食客百分百的“服务”，提供一种体验或探索欲望更有价值。
“当你去音乐会或画廊时，你不会因为自己不喜欢那儿的音乐或艺术品，就让音乐家或画家改变他们的创作吧？”为什么厨师不能跳出“好吃”的圈套，解放“味觉”的可能性，带给食客更多纬度的体验呢？这是 Andoni Luis Aduriz 和 Mugaritz 给我们的一点启示。
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