名廚現場，為你速遞新鮮出爐的完整榜單。
2021 年度亞洲 50 最佳餐廳榜單，今天正式揭曉！由於疫情波瀾仍未退散，這次榜單公佈延續了去年的線上直播形式。多個網路平台同步舉行數位頒獎典禮，為散落在世界各地的餐飲人提供了直接的參與感，和開放的討論空間。
今年的評選機制也略微調整。往年每位評審可選 10 家餐廳，其中至少要有 4 家為非本國餐廳，而今年則變成每人可選 7 家，其中至少有 2 家非本國餐廳。在新的評審機制下，榜單會有哪些變動呢？我們一起來看看。
亞洲第一終易主，大班樓拿下榜首
去年從第 11 名一躍而上，摘得第 2 名的大班樓，今年勇奪第一，為粵菜在百花齊放的亞洲菜系裡，爭取到更多光環！
作為香港老牌粵菜餐廳，大班樓有自己的小農場，為餐廳提供生曬臘肉，也有自家的醃漬空間，種植有機瓜菜。同時嚴選本地雞、本地豬、中國南海活魚活蝦，每天活宰入菜。值得一提的是，大班樓菜單上沒有魚翅、海參和燕窩，實踐環保理念的同時，也希望透過其他菜色演繹粵菜精華。
餐廳招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，融入蛤蜊水、海帶水和自製雞油，滋味複合鮮美。而蝦油、辣油、雞油、香茅油等自製醬汁也是大班樓的特色之一。
兩度蟬聯第一名的 Odette，今年跌落至第 2，相比往年領頭餐廳的名次變動而言，這樣幅度的波動並不算意外。
Odette 由法國大廚 Julien Royer 在 2015 年創立，並以他祖母的名字為餐廳命名，料理的定位是「圍繞單純的烹飪技巧來展現、提升每種食材的風味和藝術性。」Royer 希望以融合亞洲風味的現代法國菜，塑造輕鬆、活躍的用餐氛圍。
Royer 對食材要求嚴格，會從全球小型生產商那裡採購最佳時令食材，包括澳洲、日本、歐洲等地。為了減少食物浪費，他會在菜色的呈現上力求乾淨簡約不浪費，餐廳中的一道鴿子三吃，將鴿子的不同部位做成 3 道料理：烤鴿胸、油封鴿腿、鴿肝心芭菲，可謂物盡其用。
奪冠熱門 Den 餐廳，今年雖未摘第一，也依然名列前茅，排在第 3。
曾在 2019 年獲得「廚師之選」獎的主廚長谷川在佑，性格可愛活潑，在他的帶領下，Den 秉承了日本無私待客的傳統哲學，給食客們帶來賓至如歸的用餐體驗。
同時，Den 推出了一系列「富有幽默感的創新日本料理」，尤其是長谷川的時令八道菜品嚐菜單，讓食客輕鬆體驗到傳統懷石料理的精緻細膩。Den 的外帶餐盒也很別緻，其中招牌花園沙拉包含每天新鮮採摘的 20 種蔬菜，名副其實地將「整個花園」收入盤中。
去年，Den 和另一家東京二星餐廳 Florilège 合作了新品牌 Denkushiflori，主打日式串燒，為低靡的餐飲業帶來了生氣。派遣副主廚藤本祥一來台灣高雄打理的「承 Sho」也已開幕營業，讓無法出國的台灣食客也能親炙系出同門的料理風格。
Le Du 是去年的黑馬之一，從 20 名直接闖進第 8 名，今年成績也不俗，前進至第 4 名。Le Du 這個聽起來很「法國」的名字，實際上源於泰語中「季節」一詞，意在表達用泰國本土時令食材表現法式漸進式菜餚的風格。
餐廳招牌菜 khao kluk kapi 在口味上尋求甜、酸和香料之間的微妙平衡，並結合以蝦醬為基礎的糙米燴飯搭配烤大蝦一起呈現；另一道 khao chae，是蝦和豬肉醬配醃蘿蔔、烤辣椒，加一勺香茉莉霜淇淋。
上海素食餐廳福和慧，是中國大陸唯一在榜上的餐廳，名列第 22。曾在開業第一年就拿下 2015 年亞洲 50 最佳餐廳第 19 名的福和慧，精於菇類料理，且菜名均以食材直接命名，像是「梨筍」、「豆腐」、「雞頭米」等，簡潔地體現出「自性具足」的禪意。菜單中包含不少傳統功夫菜，如素食版的傳統扣三絲，另外以不同中國茶搭配餐點的套餐也是一大特色，讓食客輕啖素菜之餘，品味到中國茶飲的妙趣。
台灣入榜餐廳出現新面孔
logy 成為台灣今年最大亮點，甫入榜就衝進第 24 名。往年老班底今年也全數入榜──15 名的 MUME、21 名的 RAW、26 名的 JL Studio 以及 45 名的祥雲龍吟。這些來自不同國家的主廚們，用料理展現各自的故鄉文化。但他們之間仍有關鍵性的共同點——每位主廚都深入食材產地，探索台灣物產的各種表現可能，並以高昂的熱情、嚴謹的自律做出耳目一新的料理。
logy
自 2018 年開幕以來，logy 至今仍是台灣餐飲圈注目焦點。除了系出東京知名餐廳 Florilège 的背景，開幕 5 個月後就摘下米其林一星，隔年再升二星，主廚田原諒悟的執著推動 logy 快速竄升。出身北海道的他，在義大利星級餐廳、日本 Florilège 累積義式與法式料理的烹飪基礎。來到台灣後，他以纖細的感受能力、突破框架的創作構思，將在地食材帶出台灣人也意想不到的風貌，在驚奇中仍維持優雅平衡。今年首次入榜就站上 24 名，可預期未來 logy 的國際能見度將更上一層樓。
MUME
疫情籠罩的 2020 年，過往頻繁參與國際餐飲活動的 MUME 主廚林泉（Richie），不得不暫停他空中飛人的行程。即使身在台灣，他仍找到以料理跨越疆界的方法──他與泰國廚神 Ian Kittichai 合作，打造主打當代海岸料理的台北新餐廳 Coast，精緻地呈現泰國菜的酸、香、辣。在串連各國知名餐廳的 Gelinza! 餐會，他與 logy 主廚田原諒悟、Coast 主廚 Jessada "Pod" Kruapunt，在台灣重現因疫情停業的海外餐廳菜單。立足台灣，Richie 透過 MUME、透過料理，持續向國際發聲。
RAW
有台北最難訂的餐廳之名的 RAW，是名廚江振誠 2014 年成立的餐廳，在 2020 年的名次為 36 名，比前年略退，今年則取得第 21 名的成績，但 2020 年 RAW 從米其林一星晉升成二星餐廳。每兩個月換一次菜單，傳達台灣味覺，今年更在前任主廚黃以倫離開後，宣告「江振誠回來了」，令人期待這位曾被時代雜誌譽為「印度洋上最偉大廚師」的主廚會給 RAW 帶來什麼新氣象。
JL Studio
去年是 JL Studio 大放異彩的一年，首次進入亞洲 50 最佳餐廳排行榜，也在臺北臺中米其林摘下二星。來自新加坡的主廚林恬耀（Jimmy）善用南洋元素，將新加坡的街頭小食、食材、味型化成創作養分，海南雞飯、臭豆、參巴醬等經典標誌都曾在他的料理現蹤。除了創造風味的新意，他更希望 JL Studio 成為台灣與新加坡之間的橋樑，讓更多人認識雜揉各族文化、香料紛呈多樣的故鄉之味。
祥雲龍吟
發源自東京的龍吟，在本店主廚山本征治的領軍下，與台灣的祥雲龍吟、香港的天空龍吟向來是亞洲 50 大的常勝軍。祥雲龍吟主廚稗田良平擅用日式法式烹調技法，重視季節，創作出新派的料理風格，讓日式料理成為跨國界美味語言。2018 年首次進入亞洲 50 大榜單，年年都在榜內，今年名次是 45 名。
港澳地區亮點餐廳
港澳地區的餐廳，這次由大班樓摘下亞洲第一的榮耀，著實讓人振奮，其餘餐廳的表現也相當亮眼，不少餐廳首次進榜，上榜的餐廳共有 12 間，疫情之下的港澳高端餐飲圈所展現的堅強實力不容小覷。
向來擅長採納香港在地元素，將「中 X 法」融合創新菜的名聲打得響亮的 VEA，過去幾年一直是亞洲 50 最佳餐廳榜單上公認的遺珠，直到 2019 年終於入選，甫進榜就獲得第 34 名的好成績，2020 年攀升至第 12 名，今年獲得了「待客藝術獎」的特別獎項。主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）年輕卻技藝非凡，持續向中菜師傅取經，以期讓他獨特的港式法餐變幻出更讓人驚艷的味覺體驗和面貌。
去年名次爬升至第 4 名的 Belon，在秋天告別了原來領軍多年的主廚 Daniel Calvert，休業一段時間後遷址重新開幕，並迎來新主廚 Matthew Kirkley，帶領 Belon 展開新的篇章，獲得第 25 名的好成績。Matthew 主廚曾在美國多間米其林星級餐廳任職，這次除了帶來新菜單呈現古典的法式烹飪技藝，也重新演繹 Belon 過往的經典菜餚。
來自委內瑞拉的年輕主廚 Ricardo Chaneton 於 2020 年初在香港開設了首間個人餐廳 MONO，主打以中南美洲風味為主的精緻料理。曾經在世界 50 最佳餐廳排名第一 Mirazur 工作長達 7 年的 Ricardo 主廚，選擇在疫情期間自立門戶，膽識非凡，首次入榜就獲得第 44 名。
澳門永利皇宮旗下的永利宮自 2018 年起由譚國鋒師傅擔任總廚，過去兩年在亞洲 50 最佳餐廳榜單中連年上升，更在經歷過艱困的一年後，於 2021 年初摘下米其林一星。
今年榜上的粵菜餐廳還有香港的龍景軒、家全七福。以下就一起來看看今年的完整榜單內容。
2021 亞洲50最佳餐廳完整榜單
1. The Chairman 香港（No.2↗）
2. Odette 新加坡（No.1↘）
3. Den 日本東京（No.3）
4. Le Du 泰國曼谷（No.8↗）
5. GAGGAN ANAND 泰國曼谷（NEW）
6. Sühring 泰國曼谷（No.6）
7. Florilège 日本東京（No.7）
8. La Cime 日本大阪（No.10↗）
9. Narisawa 日本東京（No.9）
10. Mingles 韓國首爾（No.14↗）
11. Sorn 泰國曼谷（No.16↗）
12. Sazenka 日本東京（No.29↗）
13. Les Amis 新加坡（No.11↘）
14. Burnt Ends 新加坡（No.5↘）
15. MUME 台灣台北（No.18↗）
16. VEA 香港（No.12↘）
17. Neighborhood 香港（No.19↗）
18. Indian Accent 印度新德里（No.13↘）
19. L’Effervescence 日本東京（No.48↗）
20. NUSARA 泰國曼谷（NEW）
21. RAW 台灣台北（No.36↗）
22.福和慧 中國上海（No.20↘）
23. ZEN 新加坡（No.28↗）
24.logy 台灣台北（NEW）
25. Belon 香港（No.4↘）
26. JL Studio 台灣台中（No.26）
27. Ode 日本東京（No.35↗）
28. Caprice 香港（NEW）
29. Ministry of Crab 斯里蘭卡（No.30↗）
30. La Maison de la Nature Goh 日本福岡（No.40↗）
31. Cloudstreet 新加坡（New）
32. Masque 印度孟買（New）
33. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 香港（No.32↘）
34. 7th Door 韓國首爾（NEW）
35. 龍吟 日本東京（No.24↘）
36. Born & Bred 韓國首爾（NEW）
37. Amber 香港（No.31↘）
38. Ta Vie 香港（NEW）
39. Anan Saigon 越南胡志明市（NEW）
40. Labyrinth 新加坡（NEW）
41. Euphoria 新加坡（NEW）
42. Jaan by Kirk Westaway 新加坡（No.21↘）
43. Hansikgonggan 韓國首爾（No.34↘）
44. MONO 香港（NEW）
45.祥雲龍吟 台灣台北（No.43↘）
46. Gaa 泰國曼谷（No.15↘）
47.龍景軒 香港（No.33↘）
48.家全七福 香港（No.25↘）
49. Toyo Eatery 菲律賓馬尼拉（No.44↘）
50.永利宮 澳門（No.22↘）
2021 年度系列特別獎項名單
在 50 家上榜餐廳之外，每一年的特別獎項名單也備受關注。這些獎項從不同層面呈現餐廳或個人的卓越，為我們開拓著領略餐飲世界魅力的視角。
美國運通標誌人物獎
來自泰國曼谷小吃店 Jay Fai 的主廚兼老闆娘 Supinya Junsuta 獲此殊榮。現年 76 歲的 Supinya Junsuta 除了週日休息，每天都要連續 12 個小時站在灶台前，她這種質樸而有感染力的烹飪精神，從街頭影響到整個餐飲圈。
亞洲最佳女廚師獎
由 5J Cinco Jotas 贊助的亞洲最佳女廚師獎由上海 Obscura 餐廳主廚 DeAille 譚綺文獲得。她是中國大陸首位獲得該獎項的女廚師。Obscura 的招牌菜「酸菜魚」，是從四川平民美食中演變而來的菜餚。正如她所說：「我理解的 modern，是在傳統的東西上更走一步。」
美國運通最值得關注獎
坐落在新加坡的融合料理餐廳 Meta 獲此殊榮，這家餐廳從 2017 年至今一直保持著米其林一星的榮譽。主廚孫金（Sun Kim）是韓裔，其烹飪風格融匯了澳洲、日本、韓國三地的風味元素。
待客藝術獎
香港餐廳 VEA 獲此殊榮。除了環境優雅，服務周到，餐廳菜色也值得一提。主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）以 Chinese X French 的中西融合路線開闢了自己的烹飪風格，如招牌菜「烤海參」，將鑲入花蟹慕斯的海參表皮烤脆，再搭配用花蟹殼、蟹膏、雞蛋製作的醬汁，配以炒薑蔥，最後噴灑陳釀紹興酒。
主廚之選獎
來自韓國首爾 Mingles 餐廳的主廚薑瑉求（Mingoo Kang）獲此殊榮。他重視對經典韓國料理銳意革新，無論是用朝鮮薊搭配義大利燉飯詮釋的「韓國雞肉」，還是融入法式焦糖布蕾的韓式「傳統醬料三重奏」，都讓人耳目一新。
亞洲最佳糕點師獎
來自台北二星餐廳 Taïrroir 態芮的賴思瑩（Angela Lai）獲得今年的亞洲最佳糕點師獎，在主廚何順凱邀請下，賴思瑩從新加坡來到台灣。她以異鄉人的視角，將鳳梨酥、椪餅、八寶粥等台灣傳統點心轉化成精緻的盤飾甜點。她拆解元素、重塑新意的創意手法，讓態芮每季甜點都引人企盼。
亞洲永續餐廳獎
來自新加坡的餐廳 Labyrinth 獲得今年的亞洲永續餐廳獎。Labyrinth 於 2014 年開業，提供創新的新加坡美食，重塑 21 世紀的本地美食。在這裡用餐，既能發現新加坡的小吃風味，又能品嚐到這座城市的風土人情，團隊盡可能地挖掘其鮮為人知的特點。
除此之外，L' Effervescence 餐廳獲得了今年的「最佳進步獎」，Gaggan Anand 餐廳獲得了今年的「最佳新入圍獎」。
去年，50 Best 組織與創始捐助方 S.Pellegrino 和 Acqua Panna 合作發起了「50 Best 復甦」計畫，為餐廳企業提供財政救濟、其他建議和支持。目前為止，已籌募了 125 萬美元，並透過直接贈款分配給全球的餐旅酒店業、非營利組織。
另外，為了讓更大範圍的亞洲餐飲場域發光，3 月 22 日，亞洲 50 最佳餐廳首次公佈了排名第 51 至 100 名的餐廳名單。這些特殊時期的行動和格局調整，讓身在餐飲圈的人們，感到倍受鼓舞。
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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。圖源、參考文獻與資料：Asia’s 50 Best Restaurants 2021。
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