三月，正是春笋鲜嫩味美之时。值此佳季，名厨发起“寻找烹笋达人”的主题活动，并携手致贤兴农，带来金耳菌与绣球菌两大“名菌”，作为搭配利器，为美味鲜笋加分！
师傅们在拿到这两款食材后，创意泉涌，思路大开，运用多种技法演绎出了春笋“鲜”味的缤纷可能。小 7 从中挑选出 8 道作品，邀请大家一起鉴赏！
“稀世耳中贵族”金耳菌，香滑软糯烘托春笋“鲜脆”
素有“稀世耳中贵族”美誉的金耳菌，胶质 Q 弹细腻，口感香滑软糯，易于增稠汤羹质地，烘托出春笋的清脆、鲜爽。其金黄的色泽，也与翠绿的春笋相映成趣，让师傅们在造型、搭配时得心应手，使摆盘赏心悦目。
经典汤羹：灵动层次塑造“立体”的笋鲜
灵感来源
对于粤菜师傅杨志坚来说，汤羹是体现手艺的保留曲目，而粤菜中有一道顺德当地的拆鱼羹相当有名，一般选取夏天的蔬果制作，杨师傅由此得到启发，尝试以春季为主题重新诠释这道经典名肴。刚好金耳菌天然的植物胶质可以丰富汤羹的口感，搭配雨后春笋的鲜爽，这不就是“春天的味道”吗？
搭配巧思
杨师傅的烹饪原则是物尽其用，所以整道菜用到了新鲜鲈鱼各部位。鱼头尾、骨头制成白汤；鱼肉简单腌制，下锅煎熟，放凉后拆肉；鱼皮则风干定型再过油炸酥脆，制成鱼皮脆片。多种食材质感烘托着春笋的鲜香，伴着鱼汤一并滑入口腔，爆发立体的味蕾惊喜。
惬意小点：盎然色彩渲染“剔透”的笋鲜
灵感来源
周祖旺师傅也选择用富有生机的色调，和简洁的纯素食材组合，来突出春味。像粉粿一样晶莹剔透，周师傅以果冻为灵感，将金耳菌熬煮成菌泥，混合春笋薄片和西兰花蓉，加入鱼胶，制成 Q 弹、冰涼的开胃甜品，最后点缀上鱼子酱，爆浆感复合清爽感，体验更佳。
技法要点
周师傅提示，金耳菌的质地较为软糯，因此烹饪过程中的加热时间不宜过长，太过软烂会影响口感。
灵感来源
当杨志坚看到“烹出春日最鲜笋”这个主题的瞬间，他立即捕捉到“鲜”这个题眼，食材新鲜和不用任何肉类入料是他的创作直觉，于是他用当季嫩芦笋，搭配金耳菌、杏鲍菇、黑鸡纵菌，加入胡萝卜制作出这款味道清爽的水晶粉粿，剔透面皮下透出色彩鲜艳的食材，赏心悦目，春意盎然。
技法要点
杏鲍菇经过拉油，可以提升保水度，令口感饱满，再与其他食材快速炒至 8 成熟，出锅放凉后再把芦笋丁拌进去，最大程度上保持芦笋的清脆。炒馅的时候杨师傅用到了鸡油，可以给到动物油脂的迷人香味，跟菌菇味道很搭。包好的粉粿，上笼大火蒸 4 分 30 秒即可，黑松露酱既起到装饰作用，又大大提升菌香层次。
创意融合：别致搭配激发“反转”的笋鲜
灵感来源
蒋武师傅分享，他拿到新鲜金耳菌后，进行了多种尝试，单吃口感软软糯糯，菌香细腻淡雅，有点像面粉粑粑，但和其他食材一搭配立马惊艳，尤其是搭配鲜嫩春笋，软糯、清脆相得益彰，形成对比的反转魅力。同样秉承不以复杂技法盖过食材本味的原则，他想到了用天妇罗的制作方法呈现这道菜，搭配温和的西式茄子泥和口感丰富的酿豆腐，恰到好处地凸显了金耳菌的风味。
食材搭配
金耳菌口感较软，炸一下外酥里嫩、口感丰富；豆腐平平无奇但百变，煎、炸、煮便能变化出百搭滋味；春笋鲜脆，搭配烧椒，味道爽口。
技法要点
天妇罗浆要加冰水或放冷藏，炸出来的面衣才脆；烧椒选用不辣的杭椒或四川的“玉椒”来搭配春笋，不可以选太辣的品种，否则会盖过其他食材的味道；豆腐炸的外酥里嫩，再切小块拌在一起，酿豆腐才不会太干。
“梦幻神奇菇”绣球菌，爽脆弹嫩加成春笋“鲜爽”
绣球菌洁白剔透，在日本被称作“梦幻神奇菇”。作为世界上唯一生长在阳光下的菌菇，绣球菌形态饱满，与春笋一道白灼后入餐盘，便有花团锦簇的美感。另外，其口感兼具海蜇般的爽脆和菇类的软滑，在不同烹法的演绎下，能够为笋的脆嫩叠加出多重层次。
开胃前菜：清新捞汁点染“写意”的笋鲜
创作思路
张威龙师傅围绕惊蛰节气的时令特点，展开创作思路，春笋的清脆与绣球菌的滑脆，展现出不同层次的脆感，正适合制作清新舒胃的凉菜，打开春季味蕾。张师傅用胡萝卜、香菜、西芹、黄冰糖等熬煮成蔬菜水，再加鲜露、米醋、苹果醋、万字酱油等调味，烧制成酸鲜咸的捞拌汁，食材简单白灼，搭配原汤原汁，写意的盘中春色就此生成。
技法要点
春笋吃起来会比较涩，汆水的时候要注意可以适量加少许的底味进行烹饪；以冷菜出品的绣球菌不能汆水，绣球菌比较软糯，汆水不利于造型的立体呈现，也会减损口感。
养生炖品：慢火煲制提炼“元气”的笋鲜
灵感来源
春季是补充元气的养生佳季，宋长诚师傅认为春笋虽然鲜少被用于煲汤，但其自身的特殊香气，尤其适合在绣球菌的加乘下，慢火炖制逼出回味悠长、元气满满的美味。
技法要点
平衡是这道炖品的灵魂，既不可淡化春笋的香，又不能抢走瑶柱的清甜，还不能影响绣球菌的脆感！所以，食材处理的细节和下料顺序有讲究。春笋在加工完后一定要稍微沸一下水，再进行炖制，制作时先炖制瑶柱，让瑶柱的鲜味充分释放，接着加入春笋和包好的竹笙，最后再放入绣球菌。
中菜西做：清汤意饺碰撞“奇趣”的笋鲜
灵感来源
朱鸿师傅也将“时令养生”这个关键词作为创意切入点，并思考如何以清淡为基础，调配出复合味型。春雨过后，万物新生，从土里冒出来的竹笋，气味清香，质地鲜嫩；而绣球菌整体很饱满，口感脆度非常好，加入清汤中，会激发非常浓郁的菌鲜味。
创作思路
朱师傅注意到西餐中很少运用春笋入菜，一般当作配菜使用，要怎样突出它的主要特点，展露它的主角光环很关键——把春笋加入意大利饺子馅中，增加口感与味道，食客可以直接吃到春笋的味道与脆的口感，可以瞬间找到记忆点。搭配运用蘑菇和绣球菌烹调的清汤，让汤的清香去辅佐春笋意饺，同时绣球菌独特的脆爽口感时而迂回在口腔内，形成了复杂而有意趣的体验。
技法要点
清汤制作很重要。春笋一定要焯水去除草酸，再冰镇保证口感；菌菇清汤大火煮开后一定改小火慢煮，否则会浑浊。
改良日料：复合香气营造“馥郁”笋鲜
灵感来源
修伟师傅将传统日料“甘鲷立鳞烧”加以改良，制作出一道兼具观赏性与丰富味觉层次的融合汤物。修师傅特别提示，食用时要先观造型再闻香气，最后品尝。融合了柚子香、鱼香、绣球菌香的香气，为体验料理的过程，塑造出惬意的氛围，带领食客渐入佳境。此时，再把鱼立鳞烧送进口中，鳞脆、肉嫩、柚子鲜甜、笋尖幼嫩，最后滑嫩的玉子豆腐携绣球菌款款登场，细细品味，绣球菌的清脆之中带着一股生杏仁的味道，很是特别。
技法要点
甘鲷鱼头处理时先加清酒再烤至金黄酥脆，然后加入高汤熬煮；炸制鱼鳞的油温为 170 摄氏度较为合适；在清洗、浸泡笋的水中放入少许大米，可以有效去除笋的涩味。
评奖名单公布啦，快来看看你的作品有没有入围？
留住春天的味道——金耳菌春笋拆鱼羹配鱼皮脆片
春笋蘑菇清汤，意大利饺子佐绣球菌
翡翠金耳菌春笋脆糕
恭喜以上 3 位师傅成为本期活动“烹笋达人”！小7 将为每个获奖师傅送出一份致贤兴农提供的新鲜舞茸菌！师傅们别忘了拍下奖品美照，来名厨App #奖品秀 主题下分享哦！
除了以上 8 道佳作，师傅们还可以点击此处，领略本次活动的其他精彩春笋料理，别忘了给打动你的作品点赞、评论哦！
另外，你还可以点击致贤兴农，进入品牌主页了解更多优质食材。
-end-
返回
