“我想通过融合料理，让中国菜更有竞争力。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“野梅酱低温肥鹅肝巧克力雪”的要点解析与出品人陈彩龙的从厨故事。
在这道菜肴中，以 65℃ 低温烹煮 30 分钟的鹅肝细腻柔软、入口即化，加以酸甜适口的野梅酱汁解腻、柔和清香的巧克力碎片添香，让整体风味的平衡恰到好处。
“做这道菜时，鹅肝要用牛奶、黑胡椒、百里香浸泡一夜，筋膜也必须提前处理干净，否则搅打时不易分离，口感也不够润滑。而调味鹅肝的酱料是将冷冻的野梅酱与冷冻的野梅果粒融合后，加糖浓缩制成的。”
对擅长烹调融合菜的陈彩龙而言，创新并不源于随意盲目的搭配组合，风味的平衡更非一蹴而就，而是需要日复一日的不断修炼和反复耐心的调试对比。
“就像我最早在酒店实习时一样，那时候做的是杀鱼这一类的初加工工作，刚接触到不同的刀具，还不熟练，只要稍不留神就时不时会把手切伤。但做菜没有捷径，只能靠长时间的练习去慢慢熟悉，掌握里面的技巧。”
“基本功非常重要。我认为做好融合菜的前提是对食材和调味有深入的理解，这样不同食材和调味之间的搭配组合才能起到互相加分的作用，而不是不伦不类。”
这样的理念，也在他的菜品中体现得淋漓尽致。
经典味道，是融合菜最好的创作根基
传统中餐出身的陈彩龙深知，只有以经典菜式作为创新的出发点，进行融合创作，赋予其潮流风味或精巧呈现，客人的接受度才会更高。
当低温慢煮遇上经典红烧肉
一道基于传统红烧肉改良的“低温 18 小时红烧肉佐澳洲指橙”便是其中的创作范例。将出水定型后的五花肉与葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶等调料一同置入真空袋中，低温烹煮 18 小时。
这样的调味方式既保留了传统菜肴的风味特色，又能很好地锁住了五花肉中的汁水。只需最后加以收汁处理和指橙点缀，便可消解五花肉的肥腻，使菜肴达成风味的平衡。
当印度风情邂逅油条大虾
另一道“内酿虎虾油条脆皮球”同样是基于传统菜式的创新，创作灵感源自陈彩龙在享用油条配虾仁粥时的突发奇想，他便尝试将虾肉的鲜美与油条的酥脆融为一体。
选取虾仁、马蹄、芹菜等制成馅料，与鱼松一同添入炸至酥脆膨胀的印度脆饼中，加以少量油条碎装饰，菜式呈现亦十分精巧别致、趣味十足。
“我理解的融合菜分为很多种不同的类型，有食材的融合，也有口味的融合。但无论怎么融合，不同部分之间不互相冲突、整体菜品的风味自然而平衡，都是不变的要求。”
“当然这个过程需要不停的调试，但这其实也是做菜的乐趣所在。就像江振诚一样，他最打动我的地方在于一直不断探索，用自己的方式融合不同菜式，让中国菜更有竞争力。”
“让中国菜更有竞争力”也是陈彩龙接触到分子料理之后内心的理想与目标。
他希望通过这样的料理方式革新传统菜式，带给客人丰富又新奇的感官体验，让每一道菜肴都充满惊喜。
敢为创新，中西混搭做出惊喜料理
无论繁忙还是闲暇，陈彩龙会让自己一直保持在不断学习的状态。
或是浏览各家米其林星级餐厅的菜肴，或是阅读料理书籍，像海绵一样吸收着各式各样的烹饪知识，不放过每个细节。
“当然名厨App 对我的帮助也很大，在名厨这个平台上，不仅可以学习到全新的厨艺知识，也激发了我对厨艺的探索，让我看到了更大的世界。”
而陈彩龙的出品水准也在这样持续学习的过程中得以不断提升。
风味平衡，浓香牛肉搭清新草莓
一道兼具浓郁与清新特色的“文火焖澳洲牛肉碳酸雪梨草莓脆片”便是他大胆融汇中西特色的代表作，而风味的平衡之术仍然贯穿从调味到摆盘的始终。
精选安格斯牛小排入馔，以葱、姜、黄酒及香料调味后更显浓郁肉香。配菜方面的表现更是惊喜连连，用干冰碳化的雪梨片、以低温烤制的草莓片以及煎成脆片的薄芝士片，共同为牛小排解腻增色。
层层叠加，六味帝王蟹宛如乐章
多年的料理经验让陈彩龙深谙食客对于“一种食材、多味料理”的喜爱，鲜甜肥美的帝王蟹成了他充分利用食材、赋予多样调味的不二选择。
制作时先将煮蟹所得的蟹汤与卡拉胶组合，带来果冻般的 Q 弹口感，与蟹肉塔塔一同以酸奶油调味，滋味清新淡雅。
至于蟹腿的部分，则选用芝士酱、黑椒酱、咖喱酱、青酱、咸蛋黄酱、甜椒酱等 6 种中西特色的自制酱料调味，同样深受食客喜爱。
“这样的菜品就是我所要表达的融合菜，将西式的食材与中式和口味做结合，给味蕾带来全新的体验。”
如果你想了解更多陈彩龙的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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