这间创下摘星新记录的餐厅，究竟是凭实力还是靠运气？
内设 18 个餐位，开业 20 天摘星，这是英国 Behind 餐厅交出的答卷。
这意味着全球最快的摘星记录被再一次刷新，也引发了人们对这间餐厅的好奇以及对米其林指南评定标准的热议。
有人认为，这间餐厅能评上一星不过是运气而已，加之疫情下的英国米其林指南需要提振餐饮行业的信心，就以此举来吸引关注。
也有人认为，如今米其林指南的评定标准越发模糊，不同城市的星级餐厅水准差异巨大，这间开业不到 20 天的 Behind 餐厅就是证明。
当然，还有不少人选择相信米其林指南的评定结果及客观性，为这间打破记录的新餐厅叫好、鼓舞。
我们不妨先将这些不同的观点按下不表，单从与菜品和主厨相关的客观事实切入，来看看这间餐厅是否名副其实。
主攻可持续海鲜，鲜味是第一要义
Behind 是一间典型的小而美餐厅。在这里，昂贵奢华的食材从来不是主角。相反，新鲜时令、符合可持续发展标准的本地食材才是重头戏。
一道餐厅中的招牌菜式“龙虾，英式松饼和柚子”即为例证。
选取英国康沃尔地区的蓝龙虾作为主料，搭配新鲜出炉的英式松饼和清新十足的日本柚子，清爽丰富的菜式呈现令人眼前一亮。
除了对食材品种的甄选之外，餐厅对食材部位的选用亦有讲究。
鳕鱼的里脊部位，肉质格外细嫩鲜美，将其与苏格兰蛤蜊和海藻组合，更能叠加出不同的鲜味层次，佐以雪莉酒调和，使风味愈加平衡。
“保持简单的做法，是 Behind 餐厅的核心精神。”餐厅主厨安迪·贝农如是说道。
而要论及餐厅中极简烹调的代表，当属一道“生蚝塔可”。菜肴借鉴墨西哥塔可的形式来呈现肥美的本地生蚝，亦是餐桌上动人的一抹鲜味。
餐厅中的另外一道海鲜菜式“螃蟹，腌渍西梅，板栗”同样倍受食客喜爱。
将本地螃蟹去壳取肉，以酸甜的腌渍西梅片衬托其鲜甜滋味，佐以时令板栗提升口感与色泽。
当然，安迪·贝农对鲜味的理解并不局限于海鲜这一个层面，来自本地农场中的各类菌菇同样深受他的喜爱。
英式吐司、英式下午茶等英伦风范的饮食元素被他巧妙引用入馔，与简单烹调后的蘑菇搭配组合，让蘑菇的脆嫩与吐司的酥香形成鲜明的层次对比。
“无论堂食还是外卖，我们的食材都会随着时令不断轮换，但唯一不变的就是最新鲜、最可持续的产品。每天早上都会有渔民送来不同的食材，如果食材足够好，我甚至会临时更换当天的菜单。”
迎头顶上疫情，餐厅梦再难也要圆
在过去的 15 年里，安迪·贝农曾与杰森·阿瑟顿、克劳德·波西、菲尔·霍华德等多位米其林星级餐厅主厨一同工作，并从中积累了丰富的烹饪经验。
而随着资历的增长，他内心深处渴望拥有一间属于自己餐厅的声音，也愈发响亮。
“我从这些最好的厨师身上学到了很多，我知道标准是什么，我知道在餐厅工作是我的激情、我的爱好、我的工作，它对我来说意味着一切。”
这或许就是身处疫情肆虐、英国脱欧、经济衰退的特殊时点，安迪·贝农也没有放弃心中餐厅梦的关键原因。
“我承认，现在可能是开餐厅最糟糕的时间。但从零开始经营一家餐厅总是困难的，任何时候都是如此，也许永远都不会有完美的时点。与其这样，为什么要放弃自己的梦想？”
当然，为了顺应疫情下的经营变化，安迪·贝农也进行了诸多尝试。
无论是提供低至 42 英镑的套餐吸引食客上门，还是响应防疫需求，在餐位设计时拉开社交距离，或是开拓外卖渠道，增加营业收入，他始终在尽可能地降低经营风险。
“我在 A4 纸上画了餐桌的布局，规划了每个工作台的流程，让客人能够看到厨师所有的操作。因为大封锁，我们做了两次 10 天的软开放，每次我们都会讨论客人的反馈。”
“我绝对不会停下来，我和我的团队每周工作 6 天，每天工作 18 个小时，没有时间陪伴家人，做出了很多牺牲。我想，这也是我们能够摘星的部分原因。”
或许在 Behind 餐厅摘星背后有着一定的运气成分，但也离不开安迪·贝农 15 年来的经验积累与发自内心对烹饪的热爱。
你对这家营业 20 天就成功摘星的餐厅又有着怎样的看法呢？欢迎留言与我们分享。
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