來自披薩世家的主廚，將家族傳統技藝帶到亞洲，以創作工藝品的態度製作每張披薩。
拿坡里披薩是義大利飲食的代表之一，飽含悠久歷史與人文傳統，堪稱美味活化石。那些披薩大師，總是備受世人尊敬，他們身懷絕技般揮灑麵粉、揉捏麵團、切配食材，在烈火與烤爐中成就指尖的美食藝術。
在義式披薩風靡世界的氣氛中，50 Top Pizza 應運而生，這份具有權威性的全球披薩指南，被稱作「披薩界的米其林」，以 “tutto il mondoè pizza”（披薩滿天下）為口號，推廣義大利披薩文化。每年邀請義大利專家和匿名評審員，在事先未告知的情况下，對全球 1,000 家披薩店評分，綜合餐點品質、餐桌服務、搭配酒水等各方面分數，評選出 50 佳披薩店和各單項獎獲獎者。
贏得 3 項世界級榮耀的亞洲披薩店
在中國北京，就有一家名為「Bottega 意庫」的披薩餐廳，榮登 2020 年度 50 Top Pizza 義大利境外 10 佳拿坡里披薩榜單、亞洲 10 佳榜單，是當年度獲得雙項殊榮的唯一亞洲餐廳，在世界披薩版圖上，為中國增添了耀眼的一筆。
此外，Bottega 意庫也在 2021 年義大利《紅蝦指南》（Gambero Rosso）中，獲得披薩類別的最高獎項「三片披薩」（Three Slices），全球僅有 15 家餐廳入選這份名單，而 Bottega 意庫是中國唯一獲獎的餐廳。
他們表現如此優異的秘訣是什麼？這就來看看主廚 Paolo Salvo 的介紹。
出身名門正統，披薩世家三代傳承
Bottega 意庫的根源可以追溯至 20 世紀八〇年代的義大利拿坡里披薩世家，著名的披薩大師 Salvatore Salvo 以高超的麵團發酵和揉麵技藝，呈現道地的拿坡里風味披薩，因而備受尊崇。
Salvo 家族的第三代傳人 Paolo Salvo 和 Daniele Salvo，2013 年在北京創立 Bottega 意庫，分別擔任主廚和經理，將這門披薩的傳統技藝、飲食文化和家族榮耀一併傳承發揚。
點擊影片，觀看 Bottega 意庫的披薩製作。
Bottega 意庫以近乎嚴苛的標準，恪守拿坡里傳統柴燒披薩的純正血統，以創作藝術品的態度製作每張披薩。
父輩教導，以悟性與苦練提升技藝
Paolo 從小立志成為一名披薩師，既是出於家族使命，也是因為興趣愛好。小時候，他看著爺爺和父親手工做披薩，被深深吸引，於是 8 歲開始正式學習披薩製作。
他所有關於披薩的技藝都來自於父親的教導，但並不是手把手的傳授，而是透過啟發和實踐，例如父親會讓 Paolo 吃掉所有自己沒做好的披薩，不只避免浪費，更是為了令他加深印象，別再犯同樣的錯。就這樣，經過不斷嘗試、犯錯並糾正，Paolo 一步步摸索披薩的製作技術，扎實根基。
學藝時，最讓 Paolo 印象深刻的是早年沒有攪拌機，整個過程都以傳統方式手工製作，尤其長時間揉麵團，全憑每位廚師自己的手感，判斷理想程度。
柔嫩又帶有彈性的拿坡里披薩，以美妙口感聞名於世，秘訣就在於披薩廚師精湛的技藝。拿坡里披薩是真正的「工藝品」，製作麵團不能仰賴擀麵棍或機器，全靠手工揉捏而成。
「有一天，彷彿突然開竅了，我掌握這個關鍵後非常開心。」Paolo 發現揉至恰到好處的麵團會很軟，不黏手，切開時能看到很多氣孔，說明麵團裡有足夠的空氣，並且已經充分發酵。這個過程需要不停地揉 15-20 分鐘，根據溫度、濕度、時間的變化隨時調整。
如今，Bottega 意庫的披薩製作量很大，因此一開始攪拌麵粉時用機器，形成大麵團後再手工揉製。Paolo 說：「非常優秀的披薩師傅，無論用手工或機器，都可以做出他想要的麵團。」
敬佩的披薩大師，亦來自 Salvo 家族
Paolo 最敬佩的披薩大師是米其林餐廳 50 Kaló 的主廚 Ciro Salvo，他的餐廳在拿坡里排名前三，倫敦分店則榮獲了 2020 年度 50 Top Pizza 歐洲（義大利境外）第 1 名。創始至今，在業界獲獎無數，好評如潮。
從 Ciro 的姓氏可以發現他也來自 Salvo 家族，是 Paolo 的堂兄。Ciro 對麵團有深入研究，發明了自己做拿坡里披薩的發酵方法，即製作出含水量高於平均水準、輕盈又柔韌的麵團，他說：「透過達到超高水合作用與使用低蛋白麵粉，我們製作的麵團更容易消化。」為此 Ciro 贏得國際聲譽，成為「100 名改變義大利菜的廚師」之一，還被賦予義大利餐廳指南「麵團之王」的頭銜。
「披薩界愛馬仕」，拿坡里披薩製作全揭秘
拿坡里披薩有「披薩界愛馬仕」的美譽，不僅有歐盟認可的 STG 認證（Specialita Tradizionale Garantita，地方特色傳統認證），更被評為「世界非物質文化遺產」，代表了披薩製作技藝的最高水準。
有深色碳點是拿坡里披薩的招牌特點之一，這不是烤焦了，而是經過四百多度的高溫炙烤，達到迷人的酥香味。現在，我們就來看看製作拿坡里披薩的關鍵技巧。
麵團的溫度
選用拿坡里具有 150 年歷史磨坊出產的公認做披薩最棒的「00 級麵粉」，加入過濾後的純淨水，開始製作麵團。
Paolo 認為揉製麵團最理想的室溫是 25℃，藉由調節酵母和水溫來達到平衡麵團的狀態，比如天熱，就用涼水，縮短發酵時間；如果天冷就用溫水，延長發酵時間。理想的麵團溫度是 20-23℃，可以用專業溫度計量出精準度數，如果低於 20℃，可能就不會發酵得很好。
烤爐與燃料
「即使你做出全世界最好的麵團，但如果烤爐達不到理想的溫度，也做不出披薩的好口感。」由此可見，烤爐的高火力和持續穩定的燃燒非常重要，關鍵是燃料與烤爐的運用。
在烤的工藝上也絕不將就，Bottega 意庫從拿坡里定製了重達 3 噸的石頭烤爐運至北京，並從義大利進口專門用於烘烤拿坡里披薩的木料，即環保壓縮山毛櫸木，質地優良，燒的時候冒白煙，乾淨又環保，持久耐燒。
食材有來自維蘇威火山土壤裡生長的番茄，還有「起司界勞斯萊斯」之稱的坎帕尼亞地區莫札瑞拉起司等，Paolo 相信用頂級食材可以造就頂級披薩。
烤披薩時，爐溫控制在 420-480℃，爐火的調節要根據每次放入多少披薩而變化，量大就需提高溫度。
做披薩的師傅、烤披薩的師傅，3-4 人是一組搭檔，根據麵團的不同情況，他們需要相互溝通。拿坡里披薩烤的時間僅為 60-90 秒，因此烤披薩的時候由專人負責，精心烘烤，必須在爐子前盯著觀察，隨時操作。
先將披薩餅皮放到鏟子上，動作要精準、快速、自信，否則容易變形或散開。
用一把大披薩鏟將其放入烤爐，由於火焰在爐膛裡面，需再用另一把小鏟子轉動披薩的方向，讓所有的邊都能均勻受熱。烤熟後拿出來觀察一下，理想的披薩邊是金黃色，如果有白色的部分，需要再放入烤爐，衝著火焰烤幾秒鐘，直到全熟。
通常，披薩邊烤好後，餅皮上的餡料也烤好了，只需注意不要焦糊。
新菜單，經典菜色結合創意披薩
Paolo 帶領團隊在堅守傳統拿坡里工藝的同時，保持品質、持續創新，為食客帶來更多義式料理的驚喜。他不僅有精湛的披薩技藝，對義大利菜餚也相當熟稔，在義大利南部美食傳統的基礎上融入創意。
香炸夾心火腿披薩
解鎖披薩新吃法，將整張披薩對摺後精心油炸，切開酥脆餅底，滿滿的餡料溢出，刺激味蕾，香脆鮮濃來自拿坡里的 Salami 和聖馬札諾番茄的滋味，讓人即刻穿越到拿坡里城中。
義式肉丸披薩
一款外觀誘人的創新披薩，軟嫩多汁的披薩，遇上彈牙鮮香的手工義式牛肉丸，美妙口感雙倍呈現。經過碳烤的牛肉丸香味濃郁，融合了莫札瑞拉起司和聖馬札諾番茄的鮮美，瞬間掀起舌尖上的美味風暴。
TIPS：披薩配酒有什麼規則？
披薩和不同種類的酒都很百搭，例如紅葡萄酒、義大利氣泡酒，用杜松子酒和苦艾酒調配的雞尾酒。在拿坡里，人們吃披薩時常喝啤酒，夏天與白葡萄酒搭配也非常合適。
紅白一碟
將經典的義式前菜卡布里沙拉調整成擺盤、味道都讓人驚豔的狀態，代表著義大利國旗的紅白綠 3 色，由番茄、有機 D.O.P 布拉塔乳酪和羅勒葉組成，乳酪 Q 彈的外皮搭配流心的內裡，佐以清爽的蕃茄，品嚐一口，彷彿沐浴在陽光之中。
義式和牛冷切
選用進口智利和牛肉 M5 級，色澤紅潤明豔，切成極薄的片狀，入口柔嫩。搭配翠綠的芝麻菜、香濃的帕瑪森起司，以酸甜的蜂蜜油醋汁、松露蛋黃醬等醬汁提味增香。
慢燉牛肉醬義大利麵
烹飪方法傳承自 Paolo 的祖母，延續家族的味道。義大利管狀通心麵配以慢火燉煮 6 小時的澳洲牛肉醬，濃稠鮮醇、真材實料，入口能吃到大顆肉塊，醬汁充盈，肉香濃郁，讓人幸福感十足。
尊重傳統，不走捷徑
Paolo 認為 Bottega 意庫得到業界的認可，是來自於許多細節的疊加，處處展現身為料理職人的用心，尤其極度尊重披薩的製作過程，選用頂級的食材，完全採用拿坡里當地的傳統工藝，「我們從來不會為了更快、更省力而犧牲品質，雖然都是手工製作，但我們也一步一步來，不走捷徑。」
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圖片和影片來自 Bottega 意庫。
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