赢得世界认可，在众多餐厅中名列前茅的秘诀是什么？
披萨大师，总是备受世人尊敬，他们身怀绝技般挥洒面粉、揉捏面团、切配食材，在烈火与烤炉中成就指尖的美食艺术。
意大利那不勒斯披萨是意式餐饮的代表，饱含悠久历史与人文传统，堪称美味活化石。那么，中国最好的意大利披萨在哪里？
荣誉加身，一举赢得 3 个世界大奖
在北京，有一家披萨餐厅名为 Bottega 意库，荣登 2020 年度 50 Top Pizza 意大利境外十佳那不勒斯披萨榜单、亚洲十佳榜单，是此次获得双项殊荣的唯一亚洲餐厅，在世界披萨版图上为中国增添了耀眼一笔。
50 Top Pizza 是全球权威披萨指南，被称作“披萨界的米其林”，以“tutto il mondo è pizza”（披萨满天下）为口号推广意大利披萨文化。每年邀请意大利专家和匿名评审员，在事先并未告知的情况下，对全球 1000 家披萨店进行评分，综合产品质量、餐桌服务、搭配酒水等各方面分数评选出 50 佳披萨店和各单项奖获奖者。
同时，Bottega 意库还荣获了“2021 大红虾”披萨类别三星，又一次赢得含金量极高的国际大奖，是中国唯一获奖的餐厅，全球仅 15 家餐厅获此殊荣。
Bottega 意库有何成功秘诀？我们来看看主厨 Paolo Salvo 的介绍。
出身名门正统，披萨世家三代传承
Bottega 意库的根源可以追溯至二十世纪 80 年代的意大利那不勒斯披萨世家，著名的披萨大师 Salvatore Salvo 以高超的面团发酵和揉面技艺，呈现地道的那不勒斯风味披萨，因而备受尊崇。
Salvo 家族的第三代后人 Paolo Salvo 和 Daniele Salvo，2013 年在北京创立 Bottega 意库，分别担任主厨和经理，将这门披萨的传统技艺、饮食文化和家族荣耀一并传承发扬。
点击视频，观看 Bottega 意库的披萨制作
Bottega 意库以近乎严苛的标准，恪守那不勒斯传统“木火”披萨的纯正血统，以创作艺术品的态度烤制每张披萨。
父辈教导，以悟性与苦练提升技艺
Paolo 从小立志成为一名披萨师，既是出于家族使命，也是因为兴趣爱好。小时候，他看着爷爷和父亲手工做披萨，被深深吸引，于是 8 岁开始正式学习披萨制作。
Paolo 所有关于披萨的技艺都来源于父亲的教导，但并不是手把手的传授，而是启发实践式，比如父亲让 Paolo 吃掉所有自己没做好的披萨，不只避免浪费，更是为了令他加深印象，别再犯同样的错。就这样，经过不断试错、纠正，Paolo 一步步摸索披萨的制作技术，扎实根基。
学艺时，最让 Paolo 记忆深刻的是早年间没有搅拌机，整个过程都以传统方式手工制作，尤其长时间揉面团，全凭每位厨师自己的手感，判断理想程度。
柔软多汁的那不勒斯披萨，以美妙口感闻名于世，秘诀就在于披萨师精湛的技艺。那不勒斯披萨是真正的“手工艺术品”，面团制作不能使用擀面杖或机器，是靠手工揉捏而成。
“有一天，仿佛突然开窍了，我掌握这个关键后特别开心。”Paolo 发现揉至恰到好处的面团会很软，不粘手，切开时能看到很多气孔，说明面团里有足够的空气，发酵已经很充分。这个过程需要不停的揉 15-20 分钟，根据温度、湿度、时间的变化随时调整。
如今，Bottega 意库的披萨制作量很大，因此一开始搅拌面粉时用机器，形成大面团后再手工揉制。Paolo 说：“非常优秀的披萨师，无论用手工或机器，都可以做出他想要的面团。”
敬佩的披萨大师，亦来自 Salvo 家族
Paolo 最敬佩的披萨大师是米其林餐厅 50Kaló 的主厨 Ciro Salvo，他的餐厅在那不勒斯排名前三，伦敦分店则荣获了 2020 年度 50 Top Pizza 欧洲（意大利境外）第 1 名。创始至今，在业界获奖无数，好评如潮。
从 Ciro 的姓氏可以发现他也来自 Salvo 家族，是 Paolo 的堂兄。Ciro 对面团有深入研究，发明了自己做那不勒斯披萨的发酵方法，即制作出含水量高于平均水准、轻盈又柔韧的面团，他说：“通过实现超高水合作用与使用低蛋白面粉，我们制作的面团更容易消化。”为此 Ciro 赢得国际声誉，成为“100 名改变意大利菜的厨师”之一，还被赋予意大利餐厅指南“面团之王”的头衔。
“披萨界爱马仕”，那不勒斯披萨制作全揭秘
那不勒斯披萨有“披萨界爱马仕”的美誉，不仅是欧洲传统保护标志产品，更被评为人类“世界非物质文化遗产”，代表了披萨制作技艺的最高水准。
有深色炭点是那不勒斯披萨的标志特点之一，这不是烤糊了，而是表示经过四百多度的高温炙烤，达到迷人的酥香味。现在，我们就来看看制作那不勒斯披萨的关键技艺。
面团的温度
选用那不勒斯具有 150 年历史磨坊出产的公认做披萨最棒的“00”级面粉，加入过滤后的纯净水，开始制作面团。
Paolo 认为揉制面团最理想的室温是 25℃，通过调节酵母和水温来整体平衡面团的状态，比如天热，就用凉水，缩短发酵时间；如果天冷就用温水，延长发酵时间。理想的面团温度是 20-23℃，可以用专业测温计量出精准度数，如果低于 20℃，也许就不会发酵得很好。
烤炉与燃料
“即使你做出全世界最好的面团，但如果烤炉达不到理想的温度，也做不出披萨的好口感。”由此可见，烤炉的高火力和持续稳定的燃烧非常重要，关键是燃料与烤炉的运用。
在烤制工艺上也绝不将就，Bottega 意库从那不勒斯定制了重达 3 吨的石头烤炉运至北京，并从意大利进口专门用于烤制那不勒斯披萨的木料，即环保压缩山毛榉木，质地优良，烧的时候冒白烟，很干净，比较环保，持久耐烧。
食材有来自维苏威火山土壤里生长的番茄，还有“奶酪界劳斯莱斯”之称的坎帕尼亚地区马苏里拉奶酪等，Paolo 相信用顶级食材可以造就顶级披萨。
披萨边烤成金黄色
烤制披萨时，炉温控制在 420-480℃，炉火的高低调节要根据每次放入的披萨多少而变化，量大就需提高温度。
做披萨的师傅、烤披萨的师傅，3-4 人是一组搭档，根据面团的不同情况，他们需要相互沟通。那不勒斯披萨烤制时间仅为 60-90 秒，因此烤披萨的时候由专人负责，精心烤制，一直在炉子前盯着观察，随时操作。
先将披萨饼胚放到铲子上，动作要精准、快速、自信，否则容易变形或散开。
用一把大披萨铲将其放入烤炉，由于火焰在炉膛里面，需再用另一把小铲子转动披萨的方向，让所有的边都能均匀受热。烤熟后拿出来观察一下，理想的披萨边是金黄色，如果有白色的部分，需要再放入烤炉，冲着火焰烤几秒钟，直到全熟。
通常，披萨边烤好后，饼胚上的馅料也烤好了，只需注意不要焦糊。
新菜单，经典菜式结合创意披萨
Paolo 带领团队在坚守传统那不勒斯工艺的同时，保持品质、持续创新，为食客带来更多意式惊喜。他不仅有精湛的披萨技艺，对意大利菜肴也颇有手艺，在意大利南部美食传统的基础上融入创意。
Paolo 的灵感来源于经常和意大利餐饮业的厨师朋友们沟通交流，了解最新潮流，观察趋势，阅读专业书籍，并听取客人的建议。
香炸夹心火腿披萨
解锁披萨新吃法，将整张披萨对折后精心炸制，切开酥脆饼底，满满的馅料跃入眼帘，激活味蕾，香脆鲜浓来自那不勒斯萨拉米香肠和圣马扎诺番茄的滋味，让人即刻穿越到那不勒斯城中。
意式肉丸披萨
一款颜值满满的新品披萨，软嫩多汁的披萨，遇上爽弹鲜香的手工意式牛肉丸，美妙口感双倍呈现。经过炭烤的牛肉丸香味浓郁，融合着马苏里拉奶酪和圣马扎诺番茄的鲜美，瞬间掀起舌尖上的美味风暴。
TIPS：披萨配酒有什么讲究？
披萨和不同品种的酒都很百搭，比如红葡萄酒、意大利起泡酒，用杜松子酒和苦艾酒调配的鸡尾酒。在那不勒斯，人们吃披萨时常喝啤酒，夏天与白葡萄酒搭配也非常不错。
红白一碟
这道经典意式前菜不仅摆盘颜值高、味道也惊艳，代表着意大利国旗的红白绿三色，由番茄、有机 D.O.P 布拉塔奶酪和罗勒叶组成，奶酪呈现包子的形状，Q 弹外皮搭配奶酪流心，佐以清爽番茄，品尝一口，就仿佛沐浴在阳光之中。
意式和牛冷切
选用进口智利和牛肉 M5 级，色泽红润明艳，切成极薄的片状，入口柔嫩。搭配翠绿的芝麻菜、香浓的帕玛森芝士，以酸甜的蜂蜜油醋汁、松露蛋黄酱等料汁提味增香。
慢炖牛肉酱意面
烹饪方法传承自 Paolo 的祖母，延续家族爱的味道。意大利管状通心粉配以慢火炖煮 6 小时的澳大利亚牛肉酱，浓稠鲜醇、真材实料，入口能吃到大颗肉块，酱汁充盈，肉香浓郁，让人幸福感十足。
编辑特写：尊重传统，不走捷径
最后，Paolo 说：“我觉得业界的认可来自于很多细节的叠加，处处体现出我们的用心，尤其对披萨的制作过程非常尊重，选用顶级的原材料，传统工艺和那不勒斯当地一模一样。我们从来不会为了更快更省力而牺牲品质，虽然都是手工制作，但我们也一步一步来，不走捷径。荣誉来自于整个团队的不懈努力，以及市场的持续推广。”
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图片和视频来自 Bottega 意库。
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