植物基料理是可持续发展餐厅的标志吗？
在上一篇文章中，我们通过专访 3 位国内主厨（点击此处，跳转阅读），探索了创意蔬食料理之道。今天，我们就把视角转向世界，走进近年米其林指南与世界（亚洲）50 佳餐厅评选出的“可持续发展”餐厅。
我们将从餐厅运营思路、食材选用、菜单设计、菜品呈现等方面，寻找植物基料理与永续的关系，一窥这一理念为世界顶级餐厅带来了怎样的色彩。
Amber：探索减少浪费的餐饮方案，用可追溯性食材表达美味
2020 年亚洲 50 佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖
在 2019 年 5 月重新开业前，香港现代法餐厅 Amber 花了 4 个月时间闭关整顿，只为酝酿出一套细致的可持续烹饪理念。
再次出发的 Amber 致力于探索最大程度减少浪费的餐饮方案，具体措施包括：减少使用一次性塑料和限制碳足迹；每一道出品都不含乳制品和麸质，大幅度减盐减糖；通过执行可持续采购政策，Amber 实现着食材的可追溯性，他们还会在菜单上列出供应商，让食客看到每一道菜品的成分来源。在餐饮周边方面，Amber 长期削减桌布和塑料吸管的使用量，也将所有塑料瓶替换成了可重复使用的品牌玻璃瓶，甚至回收利用鲍鱼壳。
掌舵 Amber 15 年之久的烹饪总监 Richard Ekkebus 曾说：“从生态的角度来看，植物界比动物界更有趣。”正是在这种意识的驱使下，他将 Amber 的菜单调整为以植物为基础的结构。
在测试新菜的过程中，Richard Ekkebus 大量使用海带、大豆、冷榨植物油等，如“豌豆墨鱼柚子裙带菜沙拉”这道开胃菜，就是以豌豆和裙带菜为主角，用柚子和墨鱼勾勒鲜美清爽的层次；他还曾用新鲜的冲绳玉米脱水后磨成粉，制成盛放奶油蔬菜泥的可食用盘子，物尽其用，环保而别致。
当然，侧重于植物性料理不意味着完全放弃动物性食材，符合道德标准的蛋白质和可持续采购的海鲜，依然是 Amber 菜单里不可或缺的部分，只是表现方式更为讲究。例如，Richard Ekkebus 曾狠心下架了餐厅镇店之宝海胆，经不断调试，才通过以植物油取代黄油烹饪等方式，让这道菜重新回归。
Leffervescence：搭建城市里的隐居之所，在餐盘中散播自然想象
2018 年亚洲 50 佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖
L’Effervescence 位于东京港区，不知道是不是有意制造对比感，这家餐厅的定位是“打造这座城市的隐居之所”——用最新鲜的食材创造出和谐风味，带领食客在盘中寻得“森林、海洋般的自然气息”，激发“对微生物世界的想象”。
L’Effervescence 于 2010 年成立 ，次年就摘得米其林星星。主厨 Shinobu Namae 曾在北海道的 Michel Bras Toya Japon 和英国伯克郡布瑞的 The Fat Duck 工作多年，积累了深厚的西餐功底。而曾以诗名命名菜肴的做法，更让这家法餐厅独具东方魅力，打开菜单的瞬间，直叫人想象力涌动——当然，都是关于大自然的想象。像“海洋与陆地相遇” 这道菜，其实是烧鸭配芋头和冷汤，以及菠菜与云杉油；“秋天山麓徒步旅行” ，则是蜜饯栗子，菊花叶冰淇淋，及内华达山脉巧克力。
L’Effervescence 最新的菜单主题偏向探讨人类文明与自然的关系：“火与发酵”，是烩饭，配海胆、大闸蟹、鲍鱼和甜虾酱；马铃薯薄饼面包，被命名为“文明起源”；“猎人-采集者”，包括用橡子面粉制作的可丽饼，以及红李醋和野生山椒；“原始主义”，则以本地猪肉为主角，搭配橡木烤竹笋、羊肚菌，和经典红酒酱等。
“一只萝卜的复杂性与简单性”是 L’Effervescence 的招牌料理， Namae 将高尔夫球大小的萝卜，低温慢煮 4 个小时，达到最佳熟度，再将其切成两半进行煎炸，最后加入用欧芹等蔬菜制作的绿色酱料。看似简单，但要做到保留食材大部分原始质地和风味，同时把单一食材烹出惊喜之味，绝非易事。
Relæ：随四季而动，有机农场连接城市、乡村、农业、美食
2016 年世界 50 佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖
“经过数月的休眠，Relæ 将在夏季的带领下，离开这座城市，一路向北。此时，厨师们要做的只有伸展灵魂，迈开步伐，汲取来自田园的新鲜空气，以及源源不断的灵感……”打开 Relæ 的官网，映入眼帘的就是一片绿意盎然的菜园风光，和这段让人倍感舒心的文字。
已经连续两年获得“可持续发展奖”的 Relæ ，自开业以来，就坚持用创造性思维践行永续理念，每天早上，厨师们都会从哥本哈根 Nørrebro 街区开车 1 小时，到专属有机农场的田地里亲手挑选食材，再带回餐厅。
与 Relæ 合作的“创意农场”（Farm of Ideas）于 2016 年成立，它致力于推动可持续农业发展的理念与 Relæ 不谋而合，二者的紧密合作催生出从土壤到餐桌的料理活动，这不仅促进了厨师与农民的对话，也让餐厅所承载的信息更为丰富。除了提供一顿美味，Relæ 还成为了连接城市与乡村、农业与饮食、自然与都市人的纽带。
Relæ 的行政总厨 Christian F. Puglisi 极富脑洞，他的创作常常是基于当日的田间收获而即兴发挥的，如“芹菜根炸玉米饼和甜菜”、“山楂苹果和海藻”等，在 Relæ 的菜单里，你可以看见随季节而动，随自然而动的灵气。的确，很多时候食物自己是有着丰富表达欲的，厨师要做的或许只是找到它罢了。
KOKS：法罗群岛的湖边木屋，将原始风土发酵成现代美味
丹麦米其林 2020-可持续发展奖
隐匿在风光秀美的法罗群岛，汲取大自然的湖光山色，看似原始的草皮屋顶下，铺着羊皮的长椅与装饰着本地艺术作品的墙壁，却融合得天衣无缝。这私密而浪漫的地方，就是米其林二星餐厅 KOKS。
KOKS 主厨 Poul Andrias Ziska 曾在 2019 年获得米其林北欧国家青年厨师奖，他的料理理念是将法罗群岛的风景转化成风味与香气，融入精美菜肴中，打造“毫不妥协”的当地口感——这种极致，最直观地体现食材选择上。法罗群岛的野生海域是 KOKS 最为依赖的取材地。被海流涤荡干净的海底世界，孕育着大片茂盛的海藻，同时，这里的扇贝和比目鱼也名声在外。
除了尽量使用本地食材，Poul Andrias Ziska 还力求在现代料理手法中，融入风干、发酵、腌渍、烟熏等岛上的古老制法，例如用配发酵欧芹粉和蘑菇乳汁，搭配炸欧芹脆片，在奶油巧克力甜品中，加一点淡味海藻和发酵植物。
他还会以本地风干羔羊肉薄片，搭配用越橘调制的奶油蛋黄酱，最后撒上手磨海藻粉，咸、酸起伏，口感微妙；将腌渍的洋葱和越橘，与烤发酵羊肩肉组合在一起时，洋葱的辛辣和浆果的酸度中和了羊肉的肥腻感，同时突出了自然风味。如果说 L’Effervescence 触动了城市人对自然的想象，那么 KOKS 就是直接让食客看到了自然的本色。
Grön：创作“野性”料理，两套菜单服务一种信念
芬兰米其林 2020-可持续发展奖
来自芬兰的 Grön ，从创立伊始就把“可持续发展”作为品牌价值观和发展战略，他们甚至为此企划了一份“可持续发展规划书”，从生产、进货渠道，到菜肴呈现、餐厅装修，以及能源消耗、回收利用资源，都记录详尽，并张贴在官网页面。
Grön 对食材来源的要求十分严格，除盐以外，所有食品均来自斯堪的纳维亚地区，其中大部分来自芬兰本土，且只使用在自然生长季节下的食材。基于餐厅的两套菜单，肉类食材全部为促进动物福利的有机农场提供，素食食材则仅使用芬兰生产的燕麦基纯素产品，同时进行自主开发。餐厅老板兼主厨 Toni Kostian 还会定期寻觅野生农产品，为了保证足够新鲜，需要在每周二和周四的早晨预定。
相比于很多可持续发展餐厅，Grön 对于自己所追求的料理理念，态度极为明确：“夏多布里昂牛排的时代已经过去了，整个动物与更‘有价值’的部分都要谨慎使用。蔬菜将为新菜带来灵感，而动物蛋白是必要时刻的补给品。”因此，即使在他们的常规菜单里，对肉类的使用也很节制，大部分菜肴的鲜味或肉味都是通过肉汤或熏制脂肪来提供的。
在纯素食菜单中，除了有酸面包、番茄、玉米、豌豆等常规菜式，还会根据当季收获随时变化主菜食谱。例如，现在正值菌菇旺季，这套菜单里就加入了“野生蘑菇和夏季白菜”的菜式，第一部分为烤野生蘑菇串，配发酵的牛肝菌汁和和味增羊肚菌；第二部分是将鲈鱼腰腹肉卷成玫瑰形，搭配夏季卷心菜、熊葱叶和白葡萄，最后以烤酵母、野生蘑菇和海甘蓝点缀。
从这 5 家世界顶级餐厅的运营理念和菜品创作中，我们发现，植物基料理更多时候是实现可持续发展主张的一个窗口。具有人文关怀的餐饮人，通过在菜单中加入素食元素，为食物赋予了平衡文明与原始、城市与自然等矛盾关系的能量，也为食客提供了多元的价值选择。“永续”不是一个高高在上的抽象概念，而植物性饮食也是人们寻求长存之道时，众多尝试之一。
你也可以点击此处，进入“玩转植物基”活动主页，看直播，玩试用，查看更多创意菜品。
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