本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品榜上有名吗？
本周荣登榜首的菜品是 Theodor Falser 的“八爪鱼色拉，小土豆，烟熏甜椒粉，绿芦笋”，名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实的基础。
位列第二的菜品是 TOBY 的“cauliflower soup”，对经典菜式的改良创新和积极的互动回复令菜品点赞量与互动量持续增加，带动了热度值的增长。
排名第三的菜品仍然由 Theodor Falser 创作，这道“奶油南瓜汤，南瓜籽和栗子”，展示了家常食材的详尽烹法，也带来了菜品收藏量和热度值的提高。
本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪的延展细节和创作思路，与你一同分享，共同进步。
茶汁调制技巧与茶叶去涩方法
Q：名厨小7 A：覃志平
Q：想问下师傅，您认为在调制茶汁的过程中有哪些步骤比较关键？
A：首先，做茶汁必须用新鲜茶叶，而且得经过杀青处理，起到去除苦涩、增加香气的作用。其次，茶叶煮过后必须放入冰水中浸泡一下，为的是防止氧化以及汁水色泽不够。
Q：这道菜品里选用了鲜春茶和熟高山古树绿茶，主要是基于什么考虑呢？
A：春茶要选用清明节前采制的茶叶，这样的茶芽叶细嫩，色泽翠绿，味道醇厚。而熟高山古树绿茶经过很多道工序制成，泡出来的茶水清澈透亮，香气浓郁，非常适合浸煮鱼片。将新茶与熟茶相互结合，更能突出原生态的风味。
Q：有什么方法可以去除茶叶本身的苦涩味呢？
A：出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足或做青不当。因此，在泡茶时需用纯净水烧开后，再待水凉到 85 ℃ 再泡。与此同时，投茶量要控制好，如果茶水比太高，自然会加重茶汤的浓度。
除此之外，泡茶的时间也有讲究。如果焖泡时间过长，出来的味道可能就会浓重偏涩甚至变苦，因此，只要等茶叶泡好后，就可以直接倒出茶水。
Q：您对以茶入菜还有什么样的后续规划吗？
A： 我个人比较喜欢用新鲜茶叶做菜，新鲜茶叶非常适合搭配带子、石斑鱼、龙虾肉等一系列海鲜。加上现代人比较注重养生，所以也会从这个方向去做菜品研发，目前我个人待研发的菜品包括生煎茶香骨、脆米养生冲浪鱼片、带子皇茶香泡沫等等。
蛤蜊清汤制作与鱼片温水养熟
Q：名厨小7 A：王秋硕
Q：想问下师傅，当初菜品的创意及造型灵感是如何产生的？
A：灵感来自之前无意间看到的老菜，是用传统手法将鳜鱼上浆腌制再焯水处理的一道汤菜。在造型与选材方面，我想体现出春暖花开的主题。莴笋比较符合节气，黄鰤鱼和蛤蜊的加入也是为了最大程度提升菜品的鲜味程度。
Q：在制作清汤时，有哪些细节可以让汤汁清澈又不失鲜味？
A：我认为主要有两个方面，第一是要将清洗干净的蛤蜊带壳烤制 5 分钟，主要是为了产生美拉德反应，增加香气并控制汤品颜色。第二是制作汤品的整个过程要采用蒸制的方式，避免产生震荡，导致汤汁变浑浊。
Q：可以说一说鱼片用温水养熟具体是如何操作的吗？
A：先在清水中加盐，为的是加快后续烹调中蛋白质的凝固速度。接着将水烧开后，再降温至 85℃ 左右。随即将鱼片在碗中码好后，放入水中，开小火养熟后再过凉，这样能使肉质变得更为 Q 弹。
Q：对以时令节气为主题的菜肴，您一般会如何构思呢？
A：首先是从应季食材入手，然后再结合中医养生的方向进一步设计菜品。比如这道惊蛰菜品，用的就是当季的青笋。中医认为惊蛰时节饮食应顺应肝性，宜多吃富含植物蛋白、维生素的清淡食物，所以就选用鱼肉和蛤蜊这种富含蛋白质又不过于油腻的食材搭配。
创作灵感来源与葡萄品种选取
Q：名厨小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇
Q：想问下师傅，当初的创意灵感是如何产生的？
A： 这道甜品是我之前有幸跟随亚洲名厨江振诚先生在新加坡进行短暂学习时学到的，再加上以时令水果结合分子料理制成甜品的方式本身也比较潮流，所以就做了这道菜品，也算是对前辈的致敬。
Q：这道菜品对葡萄品种是否有所要求？
A： 制作这道菜品时葡萄我选用的是含糖度偏高的巨峰葡萄，因为需要先将葡萄进行低温处理再放回室温，所以糖份比较高的巨峰葡萄会更加合适，它的口感也会更加细腻。
Q：在菜品中加入跳跳糖是基于什么样的考虑呢？
A： 最后加入的跳跳糖是希望能够在口腔中增加不同的风味，带来反差感和乐趣，这样能够让食客们在享用时会有更加惊艳的就餐体验。
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