野味、冷汤、醉蟹等热门菜品，烹制技法干货满满。
如果你看到感兴趣的食材不知如何处理，想了解调味还有哪些提升的妙招，创新怎样才能打开思路，那就一起来看看 6 月名厨 App 热度最高的 10 道菜品吧，也许可以给你启发！
这些广受欢迎的热门菜，大多具有新颖的创意构思、精湛的厨艺技法、巧妙的食材搭配等特点，各位师傅耐心填写的详实菜谱，细节也都清晰实用，非常具有参考价值。
No.1
禽类野味，掌控火候与肉汁调制
鸽子如何分解？凸出鲜甜滋味？
配菜红菜头怎样烹出丰富口感？
搭配巧思：鸽子自身具有禽类的野味和鲜甜味，红菜头天然散发一种酸甜的泥土气息，两种原料结合，更融合且接近于自然风味。
充分利用鸽子各部位：鸽子在西餐中最常用的部位是鸽胸、鸽腿。翅膀、背部、爪子和鸽腿中取出的骨头，以及其他多余部位，都能用来熬制鸽子肉汁，烧好浓缩后可以充分提升菜肴风味。
红菜头的 3 种配菜：同一种食材在一道菜肴中呈现不同形态和口感，红菜头分别为腌渍片状、酱料泥状和果香瓣状。
No.2
水果蔬菜冷汤，用多种果香调味
冷汤的醋可以选用哪些品种？
食材怎么搭能平衡甜辣风味？
搭配巧思：番茄是冷汤的主要原料，改良可以用各种食材、水果、新鲜香草来制作，不局限于传统的固有形式。
选用带果香或酒香的醋：可以用树莓醋、苹果醋等具有水果香气的醋，也可以用白酒醋。
番茄与西瓜平衡味觉：番茄、西瓜、黄瓜、干葱、大蒜放入破壁机，加入调料调味。西瓜的甜味可以中和干葱、大蒜的辛辣。
No.3
熟醉蟹，话梅提升酒制腌料风味
夏季的螃蟹如何挑选？
入味腌料汁怎么制作？
搭配巧思：话梅的味道酸甜可口，且有水果芳香，加入腌蟹的料汁，浸泡几个小时，让味道充分释放。
“六月黄”蟹黄饱满：最好是选用农历六月的雄性“童子蟹”，体重在 2 两左右，壳薄肉嫩黄多。
6 种酒混合入料：梁师傅根据自己师父的配方，经过反复调试，用古越龙山、高度白酒、白糯米酒、日本蓝鹤清酒、白兰地、本味淋调味酒制成料汁，冷藏备用。
No.4
夏日凉菜，虾油汁水提味增鲜
鲜鲍鱼有何去腥增香的技巧？
虾油汁水如何让食材更入味？
搭配巧思：夏日小凉菜，常见的有糟味四宝、卤味四宝，皆以毛豆、鲍鱼、虾、猪肚为原料，用糟卤浸泡，酒香浓郁。杨军师傅的新菜用虾油汁水调味，味道咸鲜互补，增鲜益味，适合浸泡多种不同的食材。
鲍鱼煮制：新鲜鲍鱼加入清酒，低温煮熟备用。
虾油汁水分 2 次使用：第一次将加工好的原料放冷后，用调好的虾油汁水浸泡 24 小时。第二次，每种食材改刀装盘，淋上虾油汁水再上桌。
No.5
西班牙烩饭，红虾腿的妙用添层次
红虾如何充分利用？
怎样制作虾味高汤？
搭配巧思：西班牙红虾带有微甜滋味，用柠檬皮、橄榄油、香草荚，一起封进真空袋以 52℃ 低温烹制，可以促进香甜开胃的味道。
红虾腿的应用：红虾腿调味，蘸面炸脆，插入海鲜饭，可做装饰。
虾高汤的制作： 将虾头、虾壳和蒜、小洋葱一起炒制，喷入白葡萄酒，加海鲜汤煮制。
No.6
焗制银鳕鱼，融合新川味
川味创新有哪些妙招？
银鳕鱼与果味酱汁如何搭配？
搭配巧思：中式调料与东南亚香料、西餐香草的组合。
融合味腌鱼料：川菜常用的小米椒、蒜籽、姜，还可以与充满东南亚风味的新鲜香茅组合，加上新鲜迷迭香、干葱头、红菜头汁，调制成腌鱼料，香味更浓郁独特。
海鲜与果味搭配：细嫩鲜香的银鳕鱼，与用时萝碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁调成的芒果酱汁搭配，滋味更加香甜、清爽。
No.7
烟熏鸽蛋，以红酒浸泡调色
鹅肝怎样去腥增色？
鸽蛋如何烟熏增加风味？
搭配巧思：用鹅肝代替蛋黄，作为鸽蛋的馅料。
法式处理鹅肝手法：冰鲜鹅肝解冻后，用小刀去筋、放血，用鲜牛奶泡一个晚上，红酒和切小块的水果，加调料，放入泡好的鹅肝，真空包装，55℃ 煮 2 小时。
鸽蛋烹制红润色泽：利用鸽子蛋颜色透明的特性，用红酒浸泡，红米加盐，煮入味，并用米饭与茶叶烟熏增加风味。
No.8
鲍鱼烩饭，金汤融合中西风味
鸡油如何充分利用提香？
米饭怎样增加滋润口感？
搭配巧思：海鲜烩饭以自制金汤提香增色。
鸡油分 2 次烹香：老鸡用鸡油在平底锅中煎至金黄，胡萝卜加番茄炒至焦黄，加入水，一起用压力锅压 40 分钟过滤成汤汁。大米用鸡油炒香。
米饭的润口搭档：炒香的大米加入金汤煮制，口感滋润。
No.9
菌菇加元贝，山珍海味浓郁鲜香
炒制菌菇如何更加香浓？
元贝如何烹出柔嫩口感？
搭配巧思：菜品创作灵感来源于将山川与湖海的食材进行结合。
炒香菌菇：先用牛油起锅，爆炒葱蒜香料，再把云南鸡油菌、蟹味菇加盐花爆香。
烹制元贝：元贝吸干水分，拍少许鸡粉、生粉，煎至两面金黄色，约五成熟， 再用虾汤小火焖煮收汁，使其入味，口感柔嫩。
No.10
清炒鲜蔬，饭浆烹成天然盛器
食材炒制清爽不变色有何秘诀？
漂亮又可食用的盛器如何制作？
搭配巧思：主食元素与菜肴精妙结合。
食材鲜亮爽口：技巧是先过油再飞水。将芦笋、马蹄、山药改刀，以 180℃ 过油，然后飞水。飞水时加入鲜莲子、盐、味粉、糖。飞水 20 秒后倒出，起锅清炒再调味。
饭浆器皿：将大米煮成饭，按 2:1 加入清水，用榨汁机打碎，做成饭浆。薄薄一层铺在烤盘上，以 150℃ 烤干水分。剪成正方形，180℃ 油炸定型即可。
期待更多师傅们的佳作入选下月热门菜品榜单！
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