惠灵顿牛排、芝士烤生蚝、冰岛翡翠赛芙蓉……还有更多热门菜品。
厨师们最关注的名厨首页菜品大盘点来啦，一些新入榜菜品的收藏量和点赞量还在不断攀升。我们将为你逐一盘点本月排名前 10 的菜品，拆解背后的烹饪技巧。
No.1
英式与法式酥皮，传承经典技艺再改良
荣登本月新增热度菜品榜第一名的是制作工艺繁复的惠灵顿牛排，它需要厨师有做法餐主菜的技艺和娴熟的烘焙功底，尤其酥皮制作颇为讲究，全程对温度的把控是关键。
牛里脊
酥皮
Coco说外层的酥皮，传统是英式的，做法相对简单，不用开酥，无需担心破酥或切割时掉很多碎渣，但她在这道菜里采用了法式酥皮，即制作可颂用的千层酥皮，制作时需要一层一层地包裹起酥油，进行开酥处理，尽管工艺复杂，口感更松脆酥香，层次丰富。
酥皮技巧：制作酥皮的黄油一定要冷冻，利于口感和定型。酥皮烤制时，颜色达到金黄色后，再降温继续烤，可以防止酥皮烤黑、牛肉烤老。
No.2
国产生蚝，自制酱料烤出浓郁芝士香
榜单第二名是一道烤生蚝。品质顶级的生蚝，以生食为主，而性价比高的国产生蚝，烹饪手法则更多样。
湛江生蚝
烧烤酱料
周师傅的这道奇妙芝士烤湛江生蚝，灵感是从“威化纸包卡夫酱虾仁沙拉”演变来的。选用生长在广东湛江的原生态海域中养殖的生蚝，肉质鲜嫩肥美，口感爽、滑、甜、脆，也可以将生蚝换成银鳕鱼焗制。
与顶级的进口生蚝相比，周师傅认为湛江生蚝最大的特点就是性价比高，通常他会选择肥美饱满的生蚝。
酱料技巧：预调酱是卡夫酱加马苏里拉芝士、黄芥末酱、蒜蓉等调料制作而成。周师傅主张越新鲜越好，根据餐厅的销售量，量大就多调，量小就少调，尽量保持自制酱料的新鲜度。
No.3
清淡健康，低油温烹出嫩滑蛋白
周师傅还有一道粤菜冰岛翡翠赛芙蓉，位列榜单第三名，蛋白滑好后莹白如玉，口感细嫩至极。
蛋清
滑油手法
这是一道非常适合夏季的清淡养生菜，周师傅强调推蛋白时一定要在低油温下进行，顺着同一个方向推滑。
油温技巧：低油温烹饪，滑油时油温为 10-20℃ 即可，慢慢滑，油温也会上涨，最好控制在 50℃ 左右，直到蛋白滑熟，温度不要太高，别让小油花冒泡。
No.4
爆汁荔枝，炸出果香四溢
夏日的应季水果纷纷登场，比如荔枝、香瓜等，除了制作果盘、甜品，也是创意新菜的好食材。张师傅建议选用 5-6 月的广东当地荔枝，挑选颜色鲜红透绿、圆润饱满、肉大核小的荔枝。
广东荔枝
炸出爆汁
为了突出荔枝清香甜口的特点，张师傅从粤菜角度出发，以糖醋调味，增加酸度，融合甜度。借鉴炸丸子、过三关，打造完全包裹而不失水分的爆汁口感，于是将新鲜荔枝塞入肉馅层层包裹成心形，炸至金黄色，外部香脆、内里爆汁。
运用这种烹法，荔枝可以替换成桂圆、杏、哈密瓜等水分含量偏高一点的水果。
灵感来源：张师傅的菜品创新灵感常常来自于生活，他曾经喝着星巴克的咖啡，看到一片树叶，就开始构思一道树叶型的新菜，从形状、颜色、口味、口感，再融入对于季节的感受。这道炸荔枝，来自于张师傅春天就开始盼望夏日荔枝的惦念之情。
No.5
以酸调味，中和鱼肉的油腻感
鳕鱼，因有奶香味和细滑口感，也被称为“奶油鱼”，其中高品质的银鳕鱼，肉质细嫩滑爽，洁白莹润。
银鳕鱼
酸香酱汁
杨师傅选用油脂丰富的银鳕鱼，用海盐、黑胡椒、碎柠檬汁腌制 5 分钟，去腥增香，煎出喷香滋味。再利用番茄和酸奶油的天然酸香自制酱汁，解除鳕鱼的油腻感。
酸奶油酱：将酸奶油和烹调淡奶油熬至浓稠，加入烤好的杏仁片，用搅拌机混合。
No.6
温泉蛋加果味，打造跳跃口感
日式温泉蛋的嫩滑口感，可以用具有冲击感的食材搭配出反差滋味，比如运用分子料理手法带来更有层次的味蕾享受。
鸡蛋
果酱
刘师傅制作温泉蛋，温度控制在 55-58℃，煮制时间为 40 分钟。用绿色的西兰花泥做底，加入菠菜突出时蔬风味，并以树莓果酱泡沫提升惊喜感。
树莓果酱泡沫：打制泡沫的过程中，需注意打蛋器的角度，让液体和空气尽可能多接触，泡沫更利于成型，这样就无需借助虹吸瓶等器具。
No.7
海鲜与主食结合，口感独特营养均衡
五谷杂粮与菜肴组合也是潮流之一，除了制作沙拉，热菜、烩饭都是不错的菜式。
明虾
翡翠汁
马师傅选用中东小米，挑选的技巧是米粒有清香味、颜色金黄、外表光亮。与大米相比，这款杂粮的特点是富含高纤维，与西芹、胡萝卜、洋葱一起炒制，加入鱼汤烧熟 ，调味。明虾腌制后裹上火腿片，煎制时喷白兰地酒，提升香气。
翡翠汁：菠菜煮制后要马上放入冰水，能很好地保留碧绿颜色。将菠菜翡翠汁离火推入滚烫的鱼汤里时，鱼汤要先浓缩处理，这样也能让色泽如翡翠般明亮。
No.8
法国啤酒烹制肉卷，去腥增香提升风味
啤酒入菜是中西餐常用的手法，但对于啤酒的选用会对菜肴的风味和效果起到很大影响。
猪里脊片
自制绿胡椒汁
冯师傅选用了法国啤酒腌制猪肉，去腥增香。制作猪肉卷时会包裹紧实，这样才能分层明显，厚度和放入食材的顺序也是关键，这道菜品里包裹猪肉卷的食材从由内而外依次是烟熏火腿、蛋皮、寿司海苔、猪里脊。
有厨师在app留言询问绿胡椒汁的做法，冯师傅也毫无保留地告诉大家他的配方。
绿胡椒汁：洋葱碎、蒜碎、红酒、绿胡椒碎、烧汁、黄油、盐熬好后打茸过滤，加入新鲜的整粒绿胡椒再熬制 10 分钟。
No.9
以假乱真的水果甜点，滋味甘美有乐趣
将应季水果制成甜品，选用芒果、百香果、椰子等食材，以制茸、酱汁或内馅的形式，增加丰富口感和视觉效果。
椰子
仿真创意
陈师傅的夏日风情小椰子，创意灵感仿佛法国甜点大师 Cédric Grolet 的手法，以假乱真的仿真甜点造型别致。让人第一眼就产生了强烈的吸引力，入口后椰子甘纳许、椰子果冻和果酱融合在一起，味蕾仿佛徜徉在海边一般。
“椰子外壳”：将椰子甘纳许挤入模具，再放入一半椰子果冻和夏日风情果酱，轻轻按压下去放入冰箱冻一晚上，脱模沾壳装饰，外层用黑巧加牛巧、可可脂融化至 40℃ 使用。
No.10
泡沫分子料理，融入中式川味
西餐常以分子料理的泡沫手法制作调味酱汁，突出轻盈口感，如果想制作创意菜，可以在调味方式上加以创新。
三文鱼
泡沫
谌师傅选用了三文鱼和黄瓜，这两种颇为清爽的食材，但在调味时加入小米椒、大香菜、糊辣油等川味元素，打造融合风味，滋味独特。
泡沫技巧：黄油下锅加入茴香根、大蒜、干葱、小米椒、大香菜炒香，加入水、柠檬片熬制，放入牛奶、海盐、糖调味后过滤出汁水，加入适量的大豆卵磷脂，用手持料理机搅拌成泡沫状即可。
各位师傅，期待你们的作品能入选下一期当月热度菜品榜！
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