凉菜，又叫‘冷菜’。最早的凉菜据可考证，应为“周代八珍”之“渍珍”。 “八珍”一词最早出现在周代《周礼﹒天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮羊（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝辽（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调方法）~