干式熟成是将一块牛肉放入严格要求参数的环境中进行质感和风味的转变，是一个有机的过程。因为风干干燥而形成深褐色硬皮上可能会存在酵母菌，将外层切除后，会发现里面仍然保持湿润，这就是干式熟成牛排。
🥩根据The Food Lab's的实验证明：牛肉在21天以内熟成时，密度变化最大。也就是说，干式熟成牛肉在最开始的三周内，水分损失最多，随着水分的流失，表层肌肉纤维越来越紧密。干式熟成牛肉的熟成空间（熟成柜或熟成房）必须严格遵守卫生和储存规定。
环境：
温度：牛肉是对温度最敏感的食物之一，温度控制可以防止牛肉变质。
理想温度：0-4 C°
湿度：减缓水分抽离，防止汁水的浪费。
理想湿度：60-90％
通风：空气流动有助于外表干燥。
理想通风：0.5 – 2 m/s
至少要14天，才能开始感受干式熟成带给牛排嫩度带来的变化；4-5周后才能体会干式熟成独一无二的风味魅力。
可根据时间的不同来选择自己喜欢的风味：
2-4周：坚果/奶酪香并不明显，肉质明显软嫩。
4-6周：有干奶酪味，嫩度变化不明显。
6-8周：非常明显的强烈的奶酪混杂风味，嫩度和汁水还是有提升。
8周-更长的时间：堪比斯蒂尔顿奶酪
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